Una spezia salutare
Nell’alta cucina è scoppiata la moda del pepe


Da Franco Aliberti a Ernst Knam, a Stefano Sforza: ecco i suoi fan

Come rendere i piatti gustosi ma salutari? Oggi le maggiori organizzazioni sanitarie internazionali chiedono di dimezzare il consumo  di sale (da 10 a 5 grammi al giorno) e di zuccheri (la commissione Eat-Lancet indica massimo 31 grammi, aggiunti o meno). Un modo intelligente e furbo è utilizzare, in alternativa, le spezie. Tra gli chef di alta cucina sta diventando una vera moda l’utilizzo del pepe.

Originario dell’India, oggi è coltivato in tutta la fascia tropicale del mondo: Centro Africa, Centro America, Sud-est asiatico: dal Vietnam (maggior produttore), al Guatemala, Madagascar, Indonesia, Brasile. Le varietà sono centinaia, tra vero pepe (appartenente  cioè alla famiglia del Piper Nigrum o Longum) e "falso" pepe (come il pepe rosa o di Sichuan). Ecco alcuni dei suoi fan.

Franco Aliberti, il pepe di Sichuan con il kombucha e il dessert

Non è cioccolato: un dolce innovativo di Franco Aliberti
Non è cioccolato: un dolce innovativo

“Il pepe di Sichuan dà una nota agrumata e balsamica – spiega Franco Aliberti, executive del ristorante Tre Cristi, a Milano –. Lo uso per aromatizzarlo in un’amuse-bouche preparata con il kombucha, che lascio  fermentare per 15 giorni.

Preparo anche un dolce (Non è cioccolato), con una panna aromatizzata ai pepi, nero, rosa e di Sichuan. Riprende la foglia di una verza: è fatta con spirulina e Fernet, che dà vena amarognola. Coi pepi si fa una sorta di marmellata che viene addizionata alla panna. Dentro c’è un cuore di mela verde acidula”.

Stefano Sforza: dal Cubebe al pepe di Tasmania per le marinature, al Sechuan Button che dà la "scossa elettrica"

Capasanta larice e cumino (il pepe è usato nella marinatura). Un piatto di Stefano Sforza
Capasanta larice e cumino (il pepe è usato nella marinatura)

Stefano Sforza, già executive al Les Petites Madeleines, ristorante del Turin Palace Hotel, è fresco della nuova avventura con Opera, aperto in centro Torino. “Amo molto il Cubebe, che arriva da Giava e Indonesia. E il pepe di Tasmania. Quest’ultimo sembra un mirtillo. Quando lo metti in un liquido diventa viola-rosaceo. Lo uso per salamoie e marinature”.

Per un’esperienza gastronomica unica ha proposto anche il fiore “elettrico”, il Sechuan Button, che in bocca dà una scossa. “Ricorda il pepe di Sichuan, molto acido: dà una sensazione anestetizzante. In Oriente viene servito nelle zuppe. Io l’ho proposto come un gioco con acqua di limone, come fosse un sorbetto”.

Ernst Knam, il Sarawak per le praline al cioccolato e il pepe Cumeo che sa di frutta esotica

Il mâitre chocolatier Ernst Knam, fan del pepe
Il mâitre chocolatier Ernst Knam

Il pepe permette di esprimere estro con i dolci. Il mâitre chocolatier Ernst Knam è un fan delle sue varietà. “Il vero pepe non fa starnutire – racconta –: quando viene trattato naturalmente non provoca fastidio. È uno degli assunti da cui parto in molti dei miei showcooking quando faccio annusare e assaggiare i pepi che di solito utilizzo per le mie ricette.

Il pepe di Sarawak – sottolinea – è uno dei miei preferiti, l’ho unito, ad esempio, allo speck e al cioccolato nella mia pralina Italian Travel. Un altro pepe che ho ‘scoperto’ ultimamente è il pepe Cumeo. È ottimo per i dolci perché ha un sentore di frutta esotica”.

 

 

Nell’alta cucina è scoppiata la moda del pepe - Ultima modifica: 2019-06-10T09:12:25+00:00 da Daniele Colombo

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