Il centro di Laterza, cittadina della provincia di Taranto, è un susseguirsi di piccoli e antichi negozi, come purtroppo ce ne sono sempre meno nelle grandi città. Mentre arrivo per la prima volta in questo luogo, chi mi accompagna mi mostra entusiasta le vetrine delle tradizionali macellerie con annesso piccolo ristorante, dove si cena con svariati tipi di arrosto accompagnati da focacce e stuzzichini. Ma come è facile intuire non è la parte di cui intendo parlarvi qui… Voglio invece raccontarvi di un’altra antica tradizione, legata al pane, e di un’azienda familiare che, sul retro di una panetteria affollata di clienti, ospita un forno di fattura e dimensioni eccezionali.
Un forno grande come una stanza
Graziano Di Fonzo è titolare di un forno nato nel 1967. Nella mia esperienza, non avevo mai visto un forno artigianale di pari dimensioni: 24 metri quadrati! Per arrivare in fondo, il fornaio usa una pala con prolunga che arriva a 5 metri.
Il forno, a cupola, ha il piano di pietra (i singoli pezzi sono chiamati chianche) e viene riscaldato con vari tipi di legna, dalla potatura degli olivi a materiale raccolto nei boschi, dai gusci di noci o mandorle sgusciate ai semi di albicocca, a seconda delle stagioni. Questa legna arricchisce il pane di profumi, ed è un obbligo se si vuole vendere il pane con il bollino del Consorzio.
Il Consorzio del Pane di Laterza
Nel Panificio Di Fonzo e in diversi altri forni a legna laertini si prepara il tradizionale Pane di Laterza. In effetti la città, da alcuni anni, è entrata nel circuito nazionale delle Città del pane. Il consorzio del Pane di Laterza è stato istituito nel 1999 con fini di promozione e tutela, e risponde a regole che si traducono nella realizzazione di un prodotto di grande qualità.
Gli ingredienti sono solo farina di semola di grano duro rimacinata, acqua, sale e lievito madre.
L’impasto deve lievitare almeno 6 ore.
La cottura in forno a legna è lenta, dura fino a 2 ore a seconda della pezzatura, a 400 °C.
Il pane può pesare 1, 2, 4 e perfino 6 kg. E più è grande, più giorni dura mantenendosi morbido.
Il forno di quartiere
Il riscaldamento a legna e le dimensioni del forno fanno sì che la temperatura cresca lentamente. Per questo si inseriscono prima le focacce, quando il forno è sui 300 °C, e solo dopo il pane. Il forno è anche usato da persone del vicinato, per cuocere le proprie torte salate o per essiccare la frutta.
Tradizione e innovazione
Accanto alle focacce, da quelle classiche coi pomodorini a quelle farcite più riccamente, e agli immancabili taralli e friselle, o al calzone ripieno di cime di rapa, nel Panificio Di Fonzo si notano alcune tendenze attualissime: ho notato, per dire, pucce allo zenzero e grissini alla curcuma, e molti pani di cereali diversi. Impressionante, per me che arrivo dalla Lombardia, il prezzo al kg delle pagnotte: 2,15 euro.
Trovate tante ricette con il pane, sul nostro sito. Ecco una crema da accompagnare con una bella fetta di pane tostato
