Ci sono condimenti classici che rimangono ancora di grande attualità e tra questi quello che giustamente viene riportato con maggiore frequenza è la salsa Vinaigrette.
Insieme alla sorella Citronette che racconterò in un successivo intervento non si può prescindere dal non conoscerla e sapere quali sono i pochi, ma basilari, passaggi per realizzarla nel migliore dei modi.
Li vediamo quindi insieme cominciando con il dire che la vinaigrette come altre salse similari ruotano intorno alle qualità intrinseche del miglior olio a nostra disposizione, quello derivato dalle olive con la sua veste prestigiosa ritrovabile nell’extravergine in tutte le sue molteplici cultivar.
La vinaigrette di per se è estremamente semplice e accompagna un numero elevato di pietanze in maniera gradevole senza essere troppo invasiva, pesante e grassa grazie ai dovuti accorgimenti.
Il concetto di base è molto semplice, unire un liquido acidulo a base prevalente di aceto con l’olio più adatto a creare insieme a elementi comprimari un emulsione dall’alto potere condente.
Oltre a olio e aceto buoni possono comparire anche sale (per taluni obbligatorio, a mio parere no se ad esempio si utilizzano extravergine potenti e forti), erbe aromatiche e spezie oltre a elementi che favoriscono l’unione come la diffusa senape.
Della qualità dell’olio abbiamo già detto, l’aceto invece può essere di diversa tipologia, il classico di vino, il balsamico, quello di mele, riso, miele o un aceto aromatizzato alla frutta fatto magari con le proprie mani e che magari mi impegno a spiegare e raccontare qui sul blog appena riesco.
In una buona vinaigrette molto importanti sono le proporzioni che possono andare da 1 parte di sostanza acida e 2 di grassa (ad esempio 1 cucchiaio di aceto e 2 di olio) per ottenere una predominanza dell’agro, a 1 parte di sostanza acida e 3 di grassa per un gusto più delicato.
Si mescola il tutto insieme grazie a una frusta fino a ottenere un unica emulsione che si versa direttamente sulle pietanze, ad esempio insalate, pinzimoni, carpacci vegetali crudi.
In realtà si ricorre alla frusta quando le dosi sono di una certa quantità, per porzioni circoscritte alle 2-3-4 meglio adottare il mio sistema del vasetto: in uno piccolo di vetro con tappo mettere tutti gli ingredienti, chiudete e agitate fino a miscelare bene.
Il sistema è molto valido in quanto la trasformazione in un unica emulsione per quanto poco durevole consente di minimizzare le quantità di condimento necessarie a degustare i piatti e se non avete al momento un vasetto basterà un cucchiaino e un piccolo bicchiere.
Il lato debole di una vinaigrette è proprio la scarsa stabilità in emulsione ben distribuita, ci sono alcuni aggreganti che la possono facilitare come le lecitine, ma tutto sommato il suo fascino è proprio nel suo essere perfetta per poco e in quel poco sprigionare tutta la sua forza condente.
Del resto non succede proprio nulla anche se poi il tutto si divide come vedete in foto nel piccolo bicchiere con il cucchiaino dove insieme a olio e aceto e presente dell’erba cipollina tritata, basterà rimescolare velocemente e via pronti a condire!!!
