Nel preparare una panatura classica con pangrattato bisogna chiedersi lo scopo per cui viene realizzata, il tipo di alimento da avvolgere o ricoprire, il metodo di cottura che si sceglierà e la temperatura a cui il cibo panato verrà sottoposto.
Sembrava molto più facile scegliere una panatura vero? Così non è, ma neanche troppo difficile però, si tratta solo di riflettere un attimo, conoscere alcuni parametri importanti a monte, la natura del prodotto principale che andremo ad usare e alcuni piccoli trucchetti.
Il primo questione è chiedersi se per la nostra panatura sia meglio usare la parte esterna ella crosta del pane o la parte interna della mollica lasciata al limite asciugare prima dell’uso, le differenze sono ampie e così i risultati finali.
Prima di continuare faccio una piccola digressione sulla crosta e sul rilevante problema dell’acrilammide ricordando che condiziona anche il pane da cui la crosta viene ricavata per cui in generale se lo preparate da voi in casa cercate di non cuocerlo a temperature troppo elevate malgrado quello che viene indicato.
E allo stesso tempo se comprate un panatura pronta prevalente da crosta o da pane magari ripassato in forno ad alte temperature per seccare meglio fate attenzione che non sia troppo scura e brunita.
Tornando alla nostra panatura possiamo dire che per prima cosa dobbiamo capire se l’alimento che andiamo a impanare rilascerà molto umidità in cottura o poca, nel primo caso sceglieremo una base più secca che possa assorbire meglio i liquidi rilasciati naturalmente e quindi da crosta, altrimenti se l’alimento è già in partenza asciutto da mollica.
Lo scopo finale, infatti, è dare una crosticina finale gradevole e croccante, ma preservare anche la consistenza interna senza troppo asciugare o lasciare molle il prodotto finale.
Per fare alcuni esempi pratici una verdura grigliata da impanare e rifinire poi in forno sarà già abbastanza asciutta e la presenza di una panatura più umida da mollica la conserverà della giusta consistenza interna formando una crosta esterna gradevole, al contrario un filetto di pesce ricco di liquidi interni potrebbe richiedere una panatura più da crosta.
Questo però anche nell’ottica del rapporto con grassi e condimenti, un conto è la cottura in forno che andrebbe sempre privilegiata per quanto possibile, un altro la cottura più tradizionale in padella con molti grassi in cui una panatura da mollica potrebbe favorire troppo il loro assorbimento finale.
Ci sono poi le aggiunte che è possibile fare al solo pane grattugiato e che possono portare a un migliore risultato finale come gusto, consistenza, appetibilità e soprattutto miglior equilibrio nutrizionale e tutela, anche qui per quanto possibile, degli aspetti più inerenti la salute.
La presenza di erbe aromatiche e insaporitori intensi come le bucce di agrumi, limone e arancio soprattutto, olive, capperi, pomodori secchi, ecc. aiutano a limitare l’aggiunta di grassi e sale nella composizione dell’impanatura stessa prima di essere unita la cibo da preparare lasciando allo stesso tempo un aroma finale molto più gradevole.
La stessa cosa con effetti ancora più incisivi e importanti lo possono fare le spezie e compagni similari insospettabili come caffè in polvere e tè.
Qui oltre a un sapore originale e particolare si hanno tangibili riscontri anche salutistici, da studi e ricerche attente si è visto come la presenza di un 3% di foglie di tè verde nella panatura oltre a profumare porta a una diminuzione di un importante 50% dell’acrilammide prodotto poi in cottura.
Percentuale che rimane su un notevole 20% quando la presenza è data da spezie più comuni come noce moscata o anice anche in misura minore rispetto al tè verde.
Sempre rispetto alla formazione di acrilammide e nell’ottica di un equilibrio finale da buona crosta croccante finale della panatura e morbidezza interna del prodotto, quando si sceglie la cottura in forno meglio tenere il cibo a una temperatura non superiore a 180 gradi per un tempo più lungo.
Si aspetterà un po’ di più ma ne varrà sicuramente la pena!!
