Come giustamente messo in risalto dall'Istituto Superiore di Sanità sul suo portale di riferimento "Il consumo di alcol non protegge in alcun modo dal contagio da coranavirus" come incredibilmente sembra essere stato recepito da una fetta non proprio piccola di persone.
Va quindi smentita categoricamente la convinzione che la libera e incontrollata assunzione di vino, birra, distillati e quant’altro di alcolico esiste in commercio possa essere una barriera alla diffusione del coranavirus fornendo una sorta di fittizia immunità.
Paradossalmente è vero, invece, che la presenza di alcol nei pasti o fuori da essi favorisce l'insorgenza di infezioni virali in generale e di conseguenza anche quella da coranavirus.
Questo perché incide in negativo sul numero e sulle funzioni difensive dei linfociti B, cellule immunitarie di assoluto rilievo per la tutela della salute dell'organismo.
Non è affatto una buona idea consumare massicce dosi di alcol pensando che questa sostanza sia in grado di uccidere il virus presente nell'aria respirata solo perché è presente a concentrazioni elevate nei disinfettanti della cute.
Come si può ben intuire si tratta di due situazioni del tutto diverse e l’alcol presente nelle comuni bevande da consumo alimentare "non disinfetta la bocca e la gola, e non dà alcun tipo di protezione".
Naturalmente è anche una questione di dosaggi, ma vista la situazione particolare che tutti stiamo vivendo è più che mai importante seguire una strada di prudenza nel consumo di alcol in generale.
A questo punto ci si potrebbe chiedere se anche in cucina è necessario fare attenzione all’uso di liquidi contenenti alcol, come ben sapete in molte ricette è prevista la presenza di vino, birra e a volte liquori ad alta gradazione.
Una risposta comune è quella che l’alcol cuocendo nel cibo evapora e quindi tende a non essere più presente a fine preparazione risolvendo così la questione senza troppi pensieri in merito.
Ma è del tutto vero, cioè non troviamo effettivamente tracce di alcol nelle nostre crespelle flambate piuttosto che nelle fettine di pesce sfumate al vino bianco?
Purtroppo la risposta è no, come dimostrato da almeno due ricerche differenti rispetto alla concentrazione di partenza la percentuale di alcol che può rimanere va dal 2-4 % fino a un sorprendente 85% quando la sostanza alcolica subisce un processo di cottura quasi irrilevante.
Succede ad esempio nella preparazione di alcuni dolci quando sono presenti distillati ad alta gradazione, si tratta però di casi estremi e mediamente si ha per fortuna una discreta diminuzione di alcol, ma certamente non un eliminazione totale.
La quantità di alcol evaporata o per lo meno eliminata in cottura dipende non solo dal tempo di esposizione e dalla temperatura, incidono in maniera determinante elementi paralleli come la superficie di esposizione o la presenza di ingredienti che rapidamente inglobano alcol all’interno proteggendolo dalla cottura come ad esempio il pane.
Dalle ricerche è emerso anche un aspetto molto curioso: al contrario di quello che ci si aspetterebbe la presenza di un coperchio sulla padella o sulla pentola, leggermente scostato, malgrado tendi ad ostacolare l’uscita di alcol legato al vapore lascia di fatto una quantità di volume alcolico finale minore rispetto all’assenza del coperchio stesso.
In conclusione direi che a meno di un uso frequente di alcol nelle ricette di cucina non dobbiamo preoccuparci eccessivamente, ma tenere ben presente che una parte di alcol comunque rimane e che questo potrebbe sommarsi a quello eventualmente bevuto a tavola!
