Tanti strumenti di cucina presenti in un’area di lavorazione del cibo hanno un loro perché e scopo, ne ho già parlato qui sul blog, ma ci ritorno volentieri visto che non ci si riflette mai abbastanza, prova ne sono le tante domande che mi vengono rivolte su questo argomento.
Oggi mi soffermo su uno degli strumenti di cucina che a volte con mia sorpresa non trovo negli ambienti di lavorazione oppure ne trovo in numero talmente scarso e con misure inadatte da rendere lo strumento stesso ben poco utilizzabile.
Il coperchio delle pentole, casseruole e padelle non è solo un orpello da usare indistintamente solo quando se ne ha voglia, ha un ruolo importante e specifico e la sua mancanza può determinare in negativo il risultato finale di una preparazione.
Il suo uso è sempre fondamentale quando lo scopo che si vuole raggiungere è velocizzare l’arrivo a ebollizione dei liquidi, un aspetto facilmente verificabile da chiunque.
Ma anche conservare e rimettere in circolo il vapore naturale rilasciato dai cibi in cottura in modo che le dosi di condimenti grassi siano le più limitate possibili e questo è veramente un ruolo di estrema importanza nel quadro di una preparazione finale sana e ricca di benessere.
Bisogna poi considerare come la presenza del coperchio aiuta a circoscrivere la perdita di aromi e sostanze nutritive grazie al vantaggio di non dover aumentare e elevare troppo la temperatura di cottura mettendo il fornello su valori medio alti.
Fondamentale è quindi avere a propria disposizione coperchi dello stesso diametro delle pentole abitualmente usate che di solito, almeno nell’ambiente domestico, spaziano dai 18-20 cm ai 28-30.
Coperchio come strumento strategico in cucina, teniamolo allora sempre in grande considerazione pur se per correttezza bisogna annotare che ci sono anche casi, se pur pochi e isolati, in cui il coperchio non va usato.
Sono riconducibili alla necessità di poter controllare visivamente l’andamento della cottura per modulare una serie di parametri di aggiustamento rispetto alla consistenza, densità, colore, trasformazione, limpidezza.
Ad esempio mentre si prepara un brodo che deve essere schiumato di continuo per evitare l'intorbidimento, durante la cottura di pasta e riso perché devono essere mescolati per evitare che si attacchino, nella realizzazione di salse e fondi per favorire l'evaporazione dell'acqua.
