La straordinaria valenza della cucina mediterranea

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I punti di forza della cucina e della dieta mediterranea sono molteplici e le moderne ricerche scientifiche ne continuano a mettere in evidenza la grande valenza e importanza anche quando in apparenza appaiono controversi.

Man mano che la ricerca scientifica avanza e si vanno ad indagare aspetti prima trascurati si delinea meglio la straordinaria valenza alimentare e salutistica riconducibile a quel filone comunemente chiamato cucina o dieta mediterranea.

Alcuni ne contestano la reale esistenza sostenendo che una identità precisa e storica della cucina mediterranea non esiste o per lo meno è frutto di costruzioni teoriche, tuttavia sia le fonti storiche documentate, sia semplicemente la memoria di una nonna qualsiasi fa capire che si tratta poco più che di ipotesi azzardate.

Gli aspetti di questa nostra cucina che a mio parere rimane straordinariamente moderna e validissima, sono poliedrici e vasti all’atto pratico.

Vi sono al suo interno procedure e passaggi che per alcuni sono discutibili o comunque da non seguire, forse il più discusso è quel processo che vedi passare un elemento aromatico classico come la cipolla o l’aglio nell’olio in un preambolo che precede altre elaborazioni successive.

Per spiegare meglio parlo della classica rosolatura in olio d’oliva (mi raccomando extravergine e di qualità) che nel contesto della cucina mediterranea è molto usata essendo la premessa essenziale alla bontà della ricetta nel suo insieme.

Chi non vede di buon occhio questo aspetto pone diverse obbiezioni, dal rovinare con il calore il buon grasso usato, dall’utilizzare con la rosolatura troppo olio aumentando le calorie, dal compromettere la digeribilità del piatto.

A tutto questo è possibile rispondere senza problemi dimostrando il contrario attraverso consigli, procedure, modalità che sono esse stesse cucina mediterranea, cioè una cucina che pretende l’utilizzo di tempi e modi propri lontano spesso dai tempi moderni frenetici, super veloci e stressanti.
È una cucina assolutamente Slow e per niente Fast!

La ricerca scientifica che si intreccia con i temi della salute, della prevenzione e della cura con sorpresa arriva spesso a dimostrare indirettamente che quello che nella cucina mediterranea si considera a volte negativo (come la rosolatura degli aromi in olio) è al contrario aspetto funzionale e importante al rilascio di determinate sostanze benefiche contenute nel cibo.

Nella mia cucina ad esempio utilizzo spesso quella straordinaria spezia che è la curcuma e ancora prima di utilizzarla nelle ricette cerco di capirne a fondo la sua essenza alimentare e le interazioni di gusto e salute.

Ebbene studi altamente qualificati hanno dimostrato come un maggiore rilascio delle sue sostanze si ha quando la spezia è aggiunta ad un soffritto e con esso interagisce per una determinato tempo.

Ma gli esempi non si limitano solo a questa spezia, molti altri riguardano l’interazione con il pomodoro cotto di cui cercherò di approfondire presto aspetti di cucina interessanti.

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