Visto che nell’ultimo post ho parlato di una ricetta che si basa sullo yogurt per riuscire ad aggregare con gusto e piacere il resto degli ingredienti ho pensato di scrivere due riflessioni e piccoli approfondimenti su questo eccellente prodotto derivato dalla fermentazione del latte.
Lo stimolo è arrivato anche da un recente quesito sulla possibilità o meno di riuscire a rendere un prodotto spiccatamente acido (almeno in teoria come vedremo) compatto e solido sulla scia di quando si realizza un budino, una bavarese o le classiche gelatine di frutta.
Intanto però iniziamo con il dire che lo yogurt nella sua formulazione naturale di origine rimane un ottimo alimento quando inserito senza esagerazioni nella dieta quotidiana.
Il problema è piuttosto riuscire a scegliere con attenzione e cura uno yogurt realmente vantaggioso dal punto di vista nutrizionale per non rischiare di consumare elementi non desiderati e raccomandabili.
Intanto precisiamo come un vero yogurt è quello che si ottiene dopo il benefico lavoro di fermentazione procurato da due lattobacilli, lo Streptococcus thermophilus e il Lactobacillus bulgaricus che dalla sua origine ne hanno sempre caratterizzato la struttura e cremosità in maniera naturale.
Se al contrario vengono utilizzati altri fermenti lattici vivi, come il Bifidus actiregularis, non siamo più di fronte a un vero e proprio yogurt ma a una preparazione che si può definire e chiamare diversamente, ad esempio “latte fermentato” o “preparazione a base di yogurt”.
Fatta questa prima distinzione bisogna precisare forse la cosa più importante: negli yogurt bianchi puri e classici interi o magri che siano per legge non si possono introdurre altre sostanze a parte i lattobacilli citati in precedenza.
In questi casi poi c’è un elemento fondamentale che fa la differenza sia in fatto di gusto e sapore, sia come reazione quando lo yogurt è unito ad altri ingredienti, l’acidità.
Spesso oggi si cerca di “calmierare” questo elemento in svariati modi che vanno dal controllo della temperatura alla lavorazione in se dello yogurt in fase di produzione, eppure una conferma del consumo di un buono yogurt dovrebbe essere proprio la sua acidità, mai eccessiva ovviamente, ma comunque da sentire e percepire nettamente.
Una buona acidità dello yogurt potrebbe quindi essere un interessante parametro per valutarne la qualità e quando questa è quasi assente magari qualche domanda bisognerebbe farsela.
In quelli aromatizzati con l’aggiunta di frutta, succhi, aromi di origine potenzialmente naturale, cioccolato e altro e possibile, al contrario, impiegare contemporaneamente coloranti, addensanti o conservanti che per quanto teoricamente naturali sono una presenza artificiale in più per non parlare delle dosi di dolcificante spesso nascosto.
Questo è rilevante dal punto di vista nutrizionale, ma lo è anche dal punto di vista della cucina quando lo yogurt deve servire per realizzare dessert più elaborati come anche pasticceria classica come torte e biscotti.
Anzi direi che da un punto di vista pratico è ancora più fondamentale la qualità dello yogurt iniziale quando si tratta di lavorarlo in cucina, succede la stessa cosa di quando si sceglie se utilizzare una materia prima fresca e naturale piuttosto che una già trasformata in qualche modo dall’industria alimentare.
Ma al di la delle dinamiche di cucina è comunque meglio prendere la sana abitudine di aggiungere in uno yogurt vero e sano frutta matura di stagione tagliata a pezzettini o frullata supportata da elementi aromatici come buccia di limone, cannella e vaniglia.
Tendenzialmente anche senza l’aggiunta di zuccheri esterni perché già in questa veste abbiamo una gradevolissima e sana combinazione, se proprio dobbiamo al massimo con una minima dose di dolcificanti più accettabile come un buono sciroppo d’acero.
In ogni caso sarà una scelta nettamente superiore a quella di comprare yogurt già lavorati e trasformati a livello industriale, di questo potete starne certi!
