Chi cammina in campagna in questi giorni può notare degli arbusti spinosi alti anche due o tre metri, con i rami lunghi e curvi carichi di bacche rosso vivo. È la rosa canina, la rosa selvatica che in primavera si copre di fiori semplici rosa pallido. È uno dei frutti spontanei che abbiamo un po' dimenticato e che al massimo ritroviamo secca nelle miscele per tisane. Un vero peccato perché da fresca è davvero una miniera di sostanze benefiche anche se, come spesso accade per la frutta selvatica, per ricavarne la polpa si fa un po' di fatica. Ecco in sintesi le cose principali da conoscere per poterla apprezzare di più.

1. Non è un frutto vero. Quelle che comunemente chiamiamo bacche si chiamano cinorrodi e sono il fiore ingrossato, che racchiude all'interno i veri frutti, i semini duri. È una distinzione botanica, ma serve a capire perché dentro c'è tanto da togliere prima di mangiarle.
2. Il nome viene da lontano. Il latino riprende il greco kynórrhodon, ovvero «rosa del cane». Plinio il Vecchio motiva questo nome raccontando la storia di un soldato romano guarito dalla rabbia grazie a un decotto di radici di rosa canina, ma la storia non è verificata e il nome indica più probabilmente una rosa rustica, che cresce ovunque. Nel Nord Italia le bacche si chiamano anche grattaculi, per la peluria che irrita, e con loro si prepara un liquore, il gratacül.
3. Per secoli sono state cibo e rimedio insieme. Le bacche finivano in confetture, sciroppi e infusi. In Svezia si fa ancora una zuppa dolce, la nyponsoppa, e in Slovenia una bibita nazionale, la Cockta, le ha tra gli ingredienti. Durante la seconda guerra mondiale, a causa della grave carenza di agrumi, in Gran Bretagna bambini e scout ne raccolsero tonnellate per uno sciroppo di vitamina C (link). La tradizione erboristica considera le bacche come integratori vitaminici e antiossidanti, astringenti, protettive per i vasi sanguigni e utili nei periodi di debolezza.
4. Un concentrato di antiossidanti. Si parte dalla vitamina C: la rosa canina è uno degli alimenti che ne contiene di più. I dati però non sono molti e variano a seconda delle varietà e della maturazione: i numeri vanno da circa 150 mg a oltre 600 mg ogni 100 g, e la banca dati americana USDA (link) ne indica 426 mg/100 g. Solo per fare un confronto, basta pensare che l'arancia ne contiene “solo” 53 mg. Secondo il dato americano, con 25 g di bacche si arriva al fabbisogno giornaliero di vitamina C. Nella stessa tabella si trovano anche quantità importanti di carotenoidi, i pigmenti rossi e arancioni tipici di carote e pomodori, come beta-carotene, licopene, luteina e zeaxantina. Buona anche la presenza di vitamina E, quella che di solito cerchiamo negli oli e nella frutta a guscio.
5. Si raccolgono in autunno. Le bacche sono pronte quando sono rosso intenso e un po' morbide, e dopo le prime gelate diventano più dolci. Per raccoglierle, scegliete possibilmente siepi lontane da strade trafficate e usate guanti e forbici, perché le spine sono robuste.
6. La pulizia è lunga. Oltre a lavarle bene, le bacche fresche si tagliano a metà e con un cucchiaino si eliminano semi e peluria. Resta poca polpa per volta e serve un po' di pazienza per ricavarne una certa quantità.
7. Fresche sono speciali. Il sapore è acidulo e piuttosto aspro, caratteristiche non rare nei frutti spontanei e che quindi “appagano” il palato già a piccole dosi (ma dipende dal gusto personale, c'è chi le adora e ne mangia in gran quantità). In cucina donano un piacevole twist alle insalate come quella di finocchi e arance, o di cavolo cappuccio crudo, ma anche nelle macedonie di frutta. In linea generale, in tutte quelle ricette dove la loro nota acida contrasta la dolcezza degli altri ingredienti. Con quelle cotte si può ottenere una salsa agrodolce molto chic oppure, insieme a zucchero e limone, una rinomata confettura, perfetta per i dolci ma anche per accompagnare i formaggi stagionati.
8. Come conservarle. Le fresche durano qualche giorno in frigorifero, in un contenitore chiuso. Per averle più a lungo si possono essiccare, una volta tagliate a metà e private di semi, con l'essiccatore oppure nel forno tenuto a temperature molto basse e con lo sportello leggermente aperto. Poi vanno tenute in un barattolo di vetro e al buio.
9. La tisana è un classico. Per prepararla con le bacche secche, che si comprano in erboristeria, bastano uno o due cucchiaini per tazza. Versate l'acqua dopo averla lasciata riposare un paio di minuti dal bollore, coprite e filtrate dopo 6-8 minuti. È l'indicazione che emerge da uno studio sulle tisane di rosa canina secca (link): con acqua a circa 85 °C si conservano meglio vitamina C e antiossidanti. Per le fresche non ci sono dati, e per prudenza si possono usare gli stessi tempi con una manciata di bacche pulite e spezzettate. Una tazza al giorno basta, e conviene berla subito. A fine pasto, accanto a legumi o verdure a foglia, aiuta anche ad assorbire meglio il ferro che contengono. Chi preferisce una bevanda fresca può lasciare le bacche pulite in acqua fredda in frigorifero per una notte e poi filtrare: estrae meno, ma è rinfrescante.
10. Secche o fresche? Le secche sono comode perché si tengono tutto l'anno e si possono aggiungere a infusi e tisane miste, per esempio con il karkadè, oppure macinare e mescolare nello yogurt o nei dessert. L'essiccazione però fa perdere una parte della vitamina C, quindi finché la stagione lo permette conviene usare le fresche e tenere le secche per il resto dell'anno.