È vero, purtroppo abbiamo dovuto salutare i meravigliosi ortaggi estivi, però non deprimiamoci perché in compenso ne stanno arrivando tanti altri, dalla zucca ai cavoli, dai finocchi ai radicchi. Accanto ai soliti si trovano però alcuni ortaggi che entrano poco nelle nostre cucine, spesso solo perché non si sa come trattarli: ovvero le radici che potremmo definire minori o, meglio, dimenticate. E se delle più conosciute, come il sedano rapa o il topinambur, abbiamo già parlato (qui e qui), oggi puntiamo l’attenzione su radici che varrebbe la pena di riscoprire come meritano, visto che alcune sono coltivate dall’antichità.

Pastinaca: la radice dei Romani

Il suo nome forse deriva dal latino pastinum, la forca a due punte con cui si smuoveva la terra. I Romani la conoscevano e usavano la stessa parola anche per la carota. Prima dell’arrivo della patata, nel Cinquecento, era tra le radici più comuni nelle cucine europee; oggi è un contorno tipico del Nord Europa. Somiglia a una carota bianca, ma è più dolce: 150 g forniscono circa 7 g di fibre, quasi un terzo di quelle che servono in un giorno, e 560 mg di potassio, un minerale utile anche per la pressione. È anche una buona fonte di folati, vitamine del gruppo B utili alla formazione delle cellule: 150 g ne portano circa 100 µg. Si grattugia cruda in insalata con mela e limone, si cuoce a bastoncini al forno con un filo d’olio, o si usa al posto della patata in una vellutata.

Scorzonera: tanta inulina

Fuori è nera, dentro candida. Sul nome le fonti non concordano: c’è chi lo collega a scorzone, antica parola per un serpente velenoso, perché la radice era ritenuta un rimedio contro i morsi, e chi banalmente al colore scuro della buccia. Il suo pregio è l’ottimo contenuto di inulina, più del topinambur (un’altra radice nota per l’inulina). L’inulina è una speciale fibra solubile che nutre i batteri buoni dell’intestino e aiuta la regolazione di colesterolo e glicemia. Poi è una buona fonte di potassio e di vitamina B6, utile al metabolismo delle proteine. Va sbucciata e tenuta in acqua e limone per evitare che si annerisca. Possiede un sapore amarognolo che si percepisce molto quando cotta da sola al vapore e poi condita con olio e limone. Per attutirlo è meglio ripassarla in padella con aglio ed erbe come il prezzemolo o l’alloro.

Rapa e cavolo rapa: la radice e il fusto

Bianca e con il colletto viola, la rapa è una delle radici che si coltivano fin dall’antichità. È molto legata alla cucina povera, contadina, e per quanto diffusa oggi non è molto presente nelle nostre cucine. Cruda si taglia a lamelle sottili con olio e limone (in questo modo si approfitta del suo contenuto di vitamina C, ovvero 21 mg/100 g, circa come i pomodori), cotta è perfetta nelle zuppe di legumi o di zucca.

Il cavolo rapa non è propriamente una radice perché non cresce sottoterra, ma è un ortaggio con il fusto talmente ingrossato da diventare rotondo. Molto comune in Germania (dove si chiama Kohlrabi), da noi non è ancora utilizzato come merita. È ricchissimo di vitamina C: 62 mg/100 g, più di un’arancia (53 mg); una porzione da 150 g copre il fabbisogno di una giornata. Come la rapa e gli altri cavoli, contiene i glucosinolati, composti solforati che danno il sapore leggermente piccante e che la ricerca sta studiando per un possibile effetto protettivo. Inoltre è una buona fonte di fibre, con quasi 4 g/100 g. Crudo si taglia a bastoncini e si marina con olio, limone ed erbe; cotto sostituisce la patata nelle vellutate, rendendole più leggere. Anche le foglie sono ottime e non vanno sprecate.

Daikon: la bianca giapponese

In giapponese il nome significa “grossa radice” e in effetti può arrivare a 35 cm di lunghezza. È un ravanello bianco gigante dalla forma allungata ed è molto usato nella cucina giapponese: qui in Italia lo conosciamo perché, ridotto in julienne, accompagna i piatti di pesce crudo in molti ristoranti orientali. Il suo consumo a crudo è molto interessante: oltre a donare freschezza, 100 g forniscono 22 mg di vitamina C, poco meno di un mandarino (27 mg), più 227 mg di potassio. E poi sazia con pochissime calorie, solo 18 per 100 g. In cucina da crudo si affetta a rondelle finissime o si grattugia e si serve da solo o nelle insalate miste, ma si può anche marinare con limone e olio. Se cotto il suo sapore delicato non esalta molto le pietanze, ma dona comunque consistenza e volume a zuppe o a stufati.

Rafano: effetto piccante

Detto anche cren o barbaforte, è una radice che fa parte della stessa famiglia di cavoli e broccoli (le brassicacee), molto comune nelle ricette dell’Est e del Nord Europa. In Italia, in Basilicata, dà il nome alla rafanata, una frittata molto particolare. Diventa decisamente pungente quando viene grattugiata: i glucosinolati (composti tipici delle brassicacee) a contatto con un enzima producono sostanze piccanti che però svaniscono con il calore. Si grattugia dunque al momento, come si fa con il tartufo, e si aggiunge a fine preparazione sulle ricette più diverse, sia calde che fredde.