Spesso mi sento dire frasi tipo “Sto facendo una dieta che esclude tutti i carboidrati...”. E in effetti, oggi molti usano il termine carboidrati per indicare la pasta e il pane. La classificazione basata sulla composizione chimica degli alimenti, utilizzata in nutrizione ma ormai diventata di uso comune, ha portato erroneamente a identificare gli alimenti con i macronutrienti – ossia carboidrati, proteine, grassi - che maggiormente li compongono.
Però 100 grammi di pane integrale (a proposito, il pane ai 5 cereali della ricetta fotografata è fantastico!) contengono sì 48 grammi di carboidrati ma il resto è costituito da acqua (37 g), proteine (7,5 grammi), grassi (1,3 g) e fibre (6,5 g). Anche un etto di legumi, verdure o frutta contiene carboidrati: la mela il 14%, i legumi secchi circa il 50% (ma con l’ammollo si scende intorno al 15%), le carote circa l’8%. Lo stesso discorso vale per gli alimenti proteici: 100 grammi di filetto crudo di manzo non contengono solo proteine, ma queste sono circa il 20% (20 grammi), per la gran parte il resto è acqua e grasso (5 grammi); un etto di prosciutto cotto ha addirittura un grammo di zucchero.
Tutto questo per ribadire che bisogna imparare a valutare gli alimenti come una miscela di nutrienti, senza fissarsi su un nutriente, e che la conoscenza dei cibi serve proprio per potersi permettere un’alimentazione variata, e non il contrario. Non si ingrassa se si mangia un po’ di tutto ma se si segue una dieta ripetitiva, con le cattive abitudini ripetute ogni giorno. Non è la gran mangiata che si fa ogni tanto a farci mettere su peso: sono i piccoli errori quotidiani che sommati per lunghi periodi diventano grandi.
