Breve premessa. Se anni fa l’approccio dietetico nei confronti del colesterolo alto – noto fattore di rischio per le malattie cardiovascolari – era di fargli la guerra eliminando o riducendo drasticamente gli alimenti che lo contenevano come uova, formaggi, carni rosse o crostacei, in questi ultimi anni le cose sono cambiate. Ciò perché è stato scoperto che nella gran parte dei casi il cosiddetto colesterolo alimentare (cioè quello assunto con i cibi) esercita in realtà solo un modesto effetto sulla quantità, appunto, di colesterolo nel sangue. Tanto che le ultime linee guida dietetiche USA hanno eliminato la “classica” raccomandazione di limitare il colesterolo alimentare a 300 milligrammi al giorno, sebbene le stesse linee suggeriscano ancora cautela sull'assunzione complessiva e che l’importante è seguire una dieta e uno stile di vita salutari. Semplificando al massimo, tutto ciò per dire che non è l’eccezione che conta – ossia un occasionale sgarro a tavola – ma le abitudini di tutti i giorni.

Chiarito ciò, e visto che è uno dei massimi piaceri estivi, non è di certo sbagliato preferire i tipi di gelati più di qualità e lasciare nelle vaschetta quelli più ricchi di grassi (e spesso anche di zuccheri). Anche perché non si tratta di olio extravergine di oliva ma di grassi in genere saturi o idrogenati, che certo non sono salutari. Specie per chi ha già problema di avere un cattivo controllo dei grassi nel sangue (dislipidemie). Ecco allora i nostri consigli per un gelato buono e “anticolesterolo”. Ovviamente si tratta di suggerimenti generali buoni per chi ha un colesterolo e dei trigliceridi un po’ mossi ma che non ha ancora bisogno del medico.

Iniziamo dall’assaggio

Già il nostro palato può aiutarci a capire se il gelato che abbiamo scelto è stato prodotto con troppi grassi. E a prescindere dal fatto che le varie creme siano già alla base più grasse dei gelati alla frutta: non si parla degli ingredienti naturali di base, che dovrebbero essere riconoscibili, ma di quelli aggiunti.

Sono due le caratteristiche che in bocca sono rivelatrici di troppi grassi, non rare nei prodotti industriali. La prima è quella che il gelato il bocca non sia davvero “gelato”, ossia che non dia la tipica sensazione di freddo intenso ma che sembri - se non caldo - certamente non rinfrescante. La seconda è data dalla consistenza: se molto compatta e che quasi non si scioglie può indicare la presenza di grassi idrogenati. (In effetti ci sono gelati confezionati che invece di liquefarsi mantengono la struttura per molto tempo dopo essere stati tolti dal frigo).

Non tutti i grassi sono uguali

Da tempo il consumo regolare di noci e mandorle è risultato protettivo per l’apparato cardiovascolare e con un effetto positivo sui tassi di colesterolo. Di conseguenza, ci si domanda se lo spuntino pomeridiano a base di frutta a guscio possa sostituirsi con l’alternativa gelata. La risposta è che, ovviamente, dipende. La qualità – e relativa composizione nutrizionale – dei gelati con questi gusti può risultare molto diversa. Il top sono i gelati nei quali la frutta a guscio viene lavorata a crudo in modo da non alterare i salutari grassi contenuti e garantire al meglio gli effetti benefici di mandorle, pistacchi, noci, pinoli e così via. Certo non sono ipocalorici ma sono sani e per fortuna gelati di questo tipo non sono così rari da trovare nelle buone gelaterie, specie in quelle dei giovani gelatai che offrono proposte diverse, pensate anche ai nuovi trend come quello crudista, appunto, oppure 100% vegetale.

Al contrario di quando accade per la frutta a guscio, i grassi saturi di origine animale che caratterizzano i gelati con le creme (provenienti da panna, latte, uova, a seconda della ricetta) - e anche alcuni gelati di frutta “pannosi”- sarebbero da consumare più saltuariamente. Un’alternativa possono essere le creme vegane preparate con ingredienti 100% verdi come le bevande vegetali. E qui dipende però dalla professionalità del gelatiere e della conoscenza deli ingredienti: non basta dire vegan ma è importante che ci siano ingredienti sani, a cominciare dai grassi utilizzati.

Passione fondente, anzi, extra fondente

Forse è il gusto più amato da sempre. I sorbetti e i gelati con il cioccolato extra fondente – ancora meglio se a crudo - possono essere una buona opzione: pochissimi zuccheri ma grassi buoni e sostanze antiossidanti utili per la salute di cuore e arterie. Purtroppo alcune gelaterie trasformano questo gelato in una sorta di mousse stracarica di grassi e lontana dal “vero” gelato al cioccolato fondente, che non deve lasciare la bocca grassa.

Infine arriviamo ai gelati light per eccellenza, ossia le granite e i sorbetti di frutta. Certamente l’assenza di grassi, la presenza della vitaminica frutta e il basso contenuto calorico li rende un’alternativa molto interessante: però, specie chi ha i trigliceridi alti, non deve esagerare con gli zuccheri semplici (che sono correlati). Di conseguenza è sempre bene preferire i tipi senza zuccheri aggiunti ma con la dolcezza naturale della frutta (come ad esempio gli stecchi a base di frullati ghiacciati che sempre più spesso vengono proposti andando incontro ai chi preferisce la leggerezza).

Concludendo per concedersi un gelato che sia anche salutare, forse il consiglio migliore è quello di diventare clienti di gelaterie qualificate dove è possibile trovare il gelato su misura per le proprie esigenze e per i propri gusti. Oppure, se non si ha questa fortuna, imparare a farsi granite e sorbetti a casa: bastano un freezer, un mixer, le ricette di Cucina Naturale, e il gioco è fatto.

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