Chi è celiaco rischia carenze o eccessi di proteine? Ecco tutto quello che c’è da sapere per una dieta equilibrata


Tutta colpa di una proteina. Per essere in grado di germogliare, i chicchi di grano, oltre agli amidi contengono anche alcune proteine, raggruppate in due grandi famiglie: le gliadine e le glutenine (chiamate gluteline e prolammine nei cereali in genere). Ed è proprio da queste proteine che deriva il glutine, il complesso proteico responsabile di tante reazioni avverse come la celiachia e la sensibilità al glutine. Un composto che assume molta importanza nella lavorazione delle farine: è proprio grazie al glutine, difatti, che quando si miscelano farina e acqua  si forma un  reticolo proteico che permette la lievitazione e la formazione di impasti soffici ed elastici.

Come è noto, a oggi l’unico trattamento efficace per la celiachia è la dieta aglutinata. La prima domanda perciò sorge spontanea. Sotto il profilo nutrizionale l’eliminazione del glutine può creare dei problemi di carenze? Per fortuna la risposta è no: tanto è interessante per la  panificazione, quanto è ininfluente la sua assenza nell’alimentazione poiché povero di alcuni aminoacidi essenziali (i costituenti delle proteine) quali la lisina. E anche i piccoli celiaci non corrono nessuno rischio nutrizionale. Può essere però curioso sapere che il glutine, a differenza della maggioranza delle proteine alimentari, viene metabolizzato con più lentezza in quanto molto resistente alla digestione da parte degli enzimi gastrointestinali, proprio per la sua ricchezza di glutammine e proline. Questa resistenza alla digestione fa sì che a livello dei villi intestinali (sede dell’assorbimento delle sostanze nutritive) vengano assorbiti grossi frammenti proteici del glutine che dal punto di vista immunitario sono cruciali per l'attivazione della reazione infiammatoria dei celiaci. Ma non solo, il gonfiore e le difficoltà digestive che seguono l’ingestione di glutine – ad esempio dopo una pizza – sebbene siano del tutto  normali anche per i non celiaci, vengono spesso per errore scambiati per reazioni di intolleranza ai cereali con il glutine.

Dieta senza glutine e apporto proteico

Se una volta a dieta, il celiaco che mangia una dieta variata non rischia deficit proteici, questo possono invece verificarsi in chi non è ancora arrivato a diagnosi. Se, ad esempio, è lungo l’intervallo di tempo trascorso dall’esordio della celiachia alla diagnosi, e quindi il tratto intestinale danneggiato diventa esteso, si possono verificare delle carenze anche dei cosiddetti macronutrienti, ossia proteine, grassi e carboidrati. Va detto però che in genere questi deficit sono abbastanza rari, al contrario di quelli vitaminici (ad esempio delle vitamine D, B6, B12 e folati) o di minerali (ferro, calcio, magnesio e zinco).

Vediamo ora quali sono i principali aspetti che un celiaco deve tenere presente riguardo alla sua quota proteica nella dieta. D’istinto, verrebbe da pensare che, essendo il problema i cereali, sugli alimenti proteici naturalmente privi di glutine (al contrario di alcuni prodotti alle aziende alimentari che possono contenere il glutine come additivo) non ci sia nulla da dire. Invece ci sono degli aspetti che un celiaco è bene conosca per evitare possibili errori dietetici che potrebbero influire sullo stato di salute. Non va trascurato che ci sono alcune condizioni che possono essere correlate con l’intolleranza al glutine, dall’osteoporosi all’anemia o all’intolleranza al latte, e che possono risentire gli effetti di una dieta sbilanciata. Vediamo perché. Innanzitutto va detto che per anche per il celiaco l’apporto proteico derivante dalla dieta deve rispettare il fabbisogno specifico per le varie fasce d’età e per il peso dell’individuo. Negli adulti, questo fabbisogno è di 0,8 - un grammo di proteine per chilo corporeo che corrisponde a circa il 15% del totale energetico giornaliero. Un intake che è facilissimo raggiungere seguendo una normale dieta variata che a ogni pasto preveda delle fonti vegetali o animali di proteine, dai legumi (e derivati) ai formaggi, dal pesce alle uova.

Troppe proteine e grassi? No grazie

Negli adulti, l’anemia è  uno dei sintomi extraintestinali più comuni che possono rivelare una celiachia sottostante. Come anche l’intolleranza a latte e derivati, dovuta per le lesioni al tratto intestinali che impediscono la digestione del lattosio. Per fortuna dopo un periodo di dieta senza glutine entrambe queste condizioni si possono risolvere, tuttavia è importante che i celiaci, se anemici, non trascurino le fonti proteiche di origine animale che contengono il ferro eme, quello più facilmente biodisponibile. E chi ha problemi con il latte, si assicuri il fabbisogno proteico scegliendo i formaggi e i latticini privi di lattosio come è il caso del parmigiano o del grana o dello yogurt.

Più complessa la situazione che riguarda la salute dello scheletro. È ormai stato accertato che i celiaci, specie quelli che non hanno avuto una diagnosi tempestiva, possono presentare una riduzione della massa ossea conseguente al malassorbimento intestinale delle sostanze nutrizionali come il calcio ma non solo. Una condizione che li predispone più facilmente all’osteoporosi, quindi. Di conseguenza, è molto importante che un celiaco, una volta a dieta aglutinata, tenga in considerazione la salute del suo scheletro allo scopo di rallentare il più possibile un’ulteriore impoverimento della massa ossea. Tra i macronutrienti, le proteine svolgono forse il ruolo più importante nel consentire l’assorbimento del calcio e la costruzione della matrice ossea (formata, appunto, da proteine). Tuttavia, se in misura corretta sono indispensabili, se diventano troppe demineralizzano lo scheletro. Insomma, se un celiaco decide di nutrirsi a bistecca e insalata, forse è meglio che cambi idea.  Le proteine sono composte da catene di aminoacidi: quelle di origine animale, latticini compresi, sono ricche di aminoacidi solforati, che durante i processi di digestione producono scorie acide. Per tamponare questo rialzo di acidità e mantenere costante il pH, l’organismo decide di rivolgersi alla “banca” del calcio, le ossa, e utilizza i sali basici di calcio, che, “sciogliendosi” nel sangue, ripristinano la corretta situazione. Di conseguenza, si alzerà la calcemia (il calcio nel sangue). Per ripristinare i corretti valori di calcemia, il rene eliminerà tramite le urine il calcio circolante che non serve più. Per fortuna, in media le proteine vegetali hanno un minore grado di acidità e contribuiscono in misura notevolmente inferiore a questo fenomeno. Concludendo, è molto importante che il celiaco segua una dieta variata, in modo da assicurarsi tutti i nutrienti necessari  ma senza rischiare rischiosi “sovradosaggi”.

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