Da una parte una formidabile varietà, figlia di una tradizione casearia persino millenaria, dall’altra il fatto di rappresentare una fonte di proteine e calcio per chi segue un’alimentazione latto-ovo-vegetariana. Tanto che un errore abbastanza comune di chi inizia una dieta di questo tipo è quello di sostituire con in formaggi le varie porzioni di carne, pesce o affettati. Rischiando così di superare di parecchio dosi e frequenza consigliate. Ad esempio, le nostre linee guida di sana alimentazione redatte dal CREA (e cliccando qui potete scaricarle), prevedono una porzione di 50 g di formaggio stagionato oppure di 100 g se fresco e poco grasso, per non più di tre volte a settimana. Al contrario di latte, yogurt e prodotti simili che, sempre secondo le linee guida, possono essere consumati quotidianamente.
I formaggi, in effetti, come è noto sono più ricchi di grassi saturi e di sale dei latticini. E proprio per queste ragioni da decenni la ricerca scientifica sta valutando il loro effetto sulla salute. Cosa non semplice perché i formaggi sono un misto anche di sostanze nutrienti e benefiche: oltre alle proteine di alta qualità (principalmente caseina), minerali come calcio, fosforo e magnesio, vitamine (come la A, K2, B2, B12 e acido folico), probiotici e svariate molecole bioattive con effetti salutari. Insomma, non è un caso che da tempo c’è chi li considera un alimento eccezionale, ma da consumare nel giuste quantità, e chi invece li ritiene una delle cause di dislipidemie e ipertensione.
Uno studio a forma di ombrello
Un ulteriore passo nella comprensione sugli effetti dei formaggi lo può dare questo lavoro da poco pubblicato su Advances in Nutrition da parte di un team misto di ricercatori del dipartimento di epidemiologia della prestigiosa Harvard T.H. Chan School of Public Health di Boston e analoghi istituti di importanti università cinesi, come quella di Pechino e di Guangzhou. Si tratta di una cosiddetta “umbrella review”, che a oggi è il livello di analisi statistica più alto e precisone che mette insieme le evidenze provenienti da studi prospettici e le loro conclusioni. Una panoramica che ha il vantaggio di ripulire i dati e di individuare l’obiettivo con la certezza dei grandi numeri (ma non dei casi singoli, ovviamente). In parole povere, cosa hanno fatto e cosa hanno scoperto i ricercatori?
Lo studio in breve
La revisione è una panoramica completa delle prove a oggi sull'associazione del consumo di formaggio con 47 principali effetti sulla salute. Riguardo al consumo frequente di formaggio e lunghezza della vita, per fortuna si può affermare che il formaggio non accorcia la vita. Anzi, è stato osservato un rapporto inverso tra il consumo di formaggio e la mortalità, sia per tutte le cause (-7%) che per patologie ed eventi cardiovascolari (-5%). Passando ad alcune patologie importanti come tumori o ipertensione, non è stata trovata alcuna associazione, né positiva né negativa. In altre parole, un effetto neutro.
Meglio stare sotto i 40
Secondo le parole degli autori nelle loro conclusioni, il consumo di formaggio avrebbe proprio dei benefici da neutri (appunto) a moderati per la salute umana, in particolare a una dose inferiore o uguale a 40 grammi al giorno. Questo non vuol dire che bisogna per forza mangiare questa porzione tutti i giorni, ma che a livello epidemiologico - e quindi su grandi numeri - restare sotto questa quantità è risultato privo di effetti. D’altra parte i formaggi, specie quelli stagionati, sono alimenti molto densi e calorici e proprio come avviene per altri cibi proteici di origine animale non bisogna abusarne.
In conclusione, come già ricordato, sebbene l'alto contenuto di grassi saturi e sodio di alcuni formaggi venga considerato come un problema per la salute nelle linee guida dietetiche, secondo gli autori della ricerca il formaggio fornisce anche alcuni nutrienti e composti bioattivi, che possono conferire alcuni benefici. Ancora una volta si evidenzia come sia la sinergia tra le sue varie componenti a fare la forza di un alimento. Una sinergia unica e non riproducibile, formaggi compresi.
