Il kombucha è una bevanda fermentata a base di infuso di tè, zucchero, starter di kombucha e una colonia simbiotica di lieviti e batteri, chiamata scoby.
Le sue origini, pressoché sconosciute, rendono impossibile collocarla geograficamente, ma sappiamo che già migliaia di anni fa le popolazioni nomadi tra l’Asia e l’Europa orientale la esportavano in giare di terracotta e i soldati dell’epoca di Gengis Khan la usavano per avere forza e resistenza fisica.
La bevanda, chiamata dal popolo antico cinese “il tè dell’immortalità”, ha un tipico sapore deciso e acidulo e possiede parecchie proprietà benefiche: funge sia da digestivo che da dissetante rinfrescante, specie durante l’estate e pare abbia anche un’azione disintossicante tonica per il corpo e per la mente, in grado di ridurre lo stato di affaticamento generale.
Lieviti e batteri insieme
Queste proprietà sono legate direttamente allo scoby – symbiotic colony of battery and yeast – che, immersi in un tè particolarmente dolce, si cibano degli zuccheri alimentando la fermentazione, prima acetica e poi alcolica, e riproducendosi. Questa coltura di lieviti e batteri, detta anche “madre del kombucha”, ha l’aspetto di una gelatina spessa, incolore e insapore. Si adatta facilmente a qualunque contenitore e, durante la fermentazione, cresce formando dei “figli”. Inizialmente saranno riconoscibili dai lunghi filamenti scuri e da un sottile film trasparente in superficie. Successivamente, questa pellicola tende a ispessirsi e, con il passare dei giorni, può essere separata dalla coltura primaria per dare vita a una nuova produzione.
La kombucha può essere anche aromatizzata a piacere con frutta, spezie, erbe e altri aromi.
Fresco è meglio!
L’autoproduzione è semplice e non richiede un’esperienza particolare. La fermentazione avviene in due fasi e ha un tempo di realizzazione che varia dai 3 ai 12 giorni. L’autoproduzione consente inoltre di avere un prodotto fresco e ricco di probiotici, completamente personalizzabile, totalmente differente dalle bevande a base di kombucha in circolazione.
Gli ingredienti base
Per avviare la produzione casalinga di kombucha, dovrete innanzitutto procurarvi lo scoby. Di solito si acquista da altri produttori di kombucha, su siti online e negozi specifici come kefiralia, che trattano da anni il prodotto. Una volta ottenuti i fermenti, serve un tè forte. Se ne consiglia uno di buona qualità, di sapore gradevole. Infine, zucchero poco raffinato come zucchero di canna grezzo o mascobado.
La fermentazione di kombucha avviene tra i 22 e i 25 °C. Dopo aver eseguito questa prima fermentazione, che è acetica, potrete procedere, se lo gradite, a una seconda fermentazione alcolica, che renderà la bevanda frizzante. Il grado alcolico del kombucha, in ogni caso, non supera mai i 0,5°. I materiali migliori dove fermentare il kombucha sono il vetro o la plastica.
Consigli per una riuscita sicura
Trattandosi di una bevanda a base di batteri, si consiglia per la fermentazione di utilizzare sempre contenitori ben puliti e sciacquati, per evitare fermentazioni anomale.
È raro, ma può accadere, che il tè possa essere aggredito da microrganismi non desiderati: se vi accorgete che lo scoby presenta una sostanza verdognola o fa cattivo odore, buttate la coltura e ricominciate da capo. È consigliabile utilizzare acqua oligominerale oppure, se si usa l’acqua del rubinetto, assicurarsi che non sia ricca di cloro, che renderebbe inattiva la fermentazione. La produzione di kombucha può diventare ciclica, quindi appena conclusa una fermentazione se ne può iniziare un'altra. Nei periodi di inattività, il vostro scoby potrà rimanere a riposo a temperatura ambiente, ma assicuratevi di fornirgli almeno una volta al mese altro tè zuccherato ed eliminare parte del liquido in cui è immerso.
Per quanto riguarda le dosi e le modalità di consumo, non ci sono indicazioni precise, ma per iniziare è consigliabile un bicchiere al giorno, per permettere all’organismo di abituarsi a queste nuove e salutari colonie microbiotiche. Sconsigliato ai soggetti diabetici.
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