Dall’unione del grano saraceno, che cresce con facilità nel territorio montano, e i rotondi formaggi dei pascoli d’altura, nascono numerose specialità. Tra queste, i famosi pizzoccheri, una pasta dalla forma simile a tagliatelle corte e piuttosto spesse, realizzata con un impasto a base di farina di grano saraceno e, generalmente, farina di frumento.
Nella ricetta tradizionale gli ingredienti si incontrano in un piatto unico ricco e sostanzioso: i pizzoccheri vengono cotti insieme alle verdure, soprattutto patate e verza, poi disposti a strati con formaggio valtellinese, come il Casera, e conditi con burro fuso aromatizzato all'aglio. Una preparazione semplice negli ingredienti, ma costruita su un equilibrio preciso di sapori e consistenze.
La storia dei pizzoccheri
I pizzoccheri sono un piatto unico, contadino e montanaro, rustico e molto nutriente, attestato almeno dal 1700 ma portato in tavola con orgoglio anche dai ristoratori moderni. A Teglio, un comune in provincia di Sondrio, esiste una “Accademia del pizzocchero”, che custodisce gelosamente quella che viene rivendicata come la sola e unica ricetta originale. E in effetti, rispetto a tante altre specialità regionali, quella dei pizzoccheri è davvero molto simile di casa in casa. Una ricetta nata dalla cultura contadina, diventata nel tempo una specialità conosciuta ben oltre i confini lombardi. E se la versione classica resta un punto di riferimento, esistono anche tanti abbinamenti interessanti per reinterpretarli secondo la stagione e i propri gusti.
I pizzoccheri sono privi di glutine?
Il grano saraceno è uno pseudocereale e perciò naturalmente privo di glutine, si usa macinato per preparare polenta, pasta e anche dolci, ma anche in chicchi per minestre. I pizzoccheri, però, non sono gluten free poiché contengono da un terzo a un quarto di farina di frumento, per rendere la pasta più elastica e lavorabile.
Qual è il formaggio giusto per i pizzoccheri?
I due formaggi più consumati in Valtellina sono il Valtellina Casera DOP e il Bitto DOP, simili ma con caratteristiche differenti. Il Bitto ha un gusto più intenso, aromatico e una consistenza compatta, mentre il Casera risulta più dolce e fonde facilmente. Questa dicotomia si ritrova nelle preferenze di cuochi e aspiranti tali: la maggior parte sceglie il casera, ma chi ama gusti più decisi suggerisce il bitto.
Quali sono le verdure giuste per i pizzoccheri?
La ricetta originale prevede l’impiego del cavolo verza, tipico della stagione fredda, in cui si colloca perfettamente un piatto così sostanzioso. Ma, se si desidera gustare dei buoni pizzoccheri anche in altri periodi dell’anno, è altrettanto tradizionale prepararli con le primaverili coste o addirittura gli estivi fagiolini.
Aglio sì, aglio no?
A seconda dei gusti, c’è chi preferisce rosolarlo in camicia nel burro, diviso a metà o appena schiacciato, e poi eliminarlo. Mentre chi predilige i sapori più robusti lo affetta e cosparge sui pizzoccheri assieme al burro fuso. In ogni caso, è fondamentale che l’aglio dori appena, senza scurirsi troppo, pena un conseguente gusto spiacevolmente amaro.
Come cucinare i pizzoccheri + altri abbinamenti
Pur essendo un piatto profondamente legato alla tradizione, i pizzoccheri si prestano a interpretazioni diverse. La loro consistenza e il sapore caratteristico del grano saraceno si sposano bene con verdure, formaggi e ingredienti di stagione.
