I funghi selvatici sono veri tesori del bosco: molto più ricchi di nutrienti rispetto a quelli coltivati in serra. Leggeri ma sostanziosi, offrono poche calorie, una buona dose di proteine vegetali, fibre, vitamine del gruppo B, vitamina D e minerali antiossidanti, tra cui il prezioso selenio, alleato del sistema immunitario, del metabolismo e della salute cellulare.
I funghi di bosco più comuni
Tra i protagonisti spiccano i porcini, veri campioni di benessere: contengono ergotioneina, una sostanza con effetto protettivo sulle cellule e sul sistema nervoso. Non solo: sono ricchi di beta-glucani e polisaccaridi, che nutrono la flora batterica intestinale. I finferli, invece, brillano per il contenuto di vitamina D, vitamina C e un mix di antiossidanti utili a tutto l’organismo. Ottobre è il mese perfetto per gustarli.
5 consigli utili per maneggiare al meglio i funghi di bosco
- Sia che li raccogliate sia che li acquistiate, tagliate i funghi solo poco prima dell’utilizzo usando, se possibile, un coltello con lama in ceramica che non rilascia nei tessuti lo spiacevole sentore metallico dell’acciaio.
2. Se li trovate al mercato fate attenzione alla consistenza, scegliendola soda e compatta, al quantitativo di terra che non deve mai essere eccessivo, alla presenza di eventuali corpi estranei come parassiti e foglie. Tenete presente che tra tutte le varietà sono proprio i più costosi porcini a deteriorarsi con maggiore velocità.
3. Se utilizzate funghi misti nella stessa ricetta fate attenzione ai diversi tempi di cottura: iniziate dai funghi più fibrosi come i pleurotus o le orecchie d’elefante e, a seguire, unite varietà come prataioli e finferli, per ultimi i più delicati porcini.
4. Nulla va scartato dei funghi, visto anche il loro elevato costo. Le parti inutilizzabili nelle ricette, se ben lavate, possono profumare i brodi vegetali. Se avete molti funghi e li dovete consumare in fretta, potete sia seccarli a fettine che congelarli in piccoli pezzi cuocendoli poi direttamente senza doverli scongelare.
5. Conservate i funghi sempre in frigorifero dentro contenitori rigidi: durano mediamente 2-3 giorni ma è meglio consumarli il prima possibile. Avendo un tessuto spugnoso e assorbente, è preferibile non lasciarli immersi in acqua troppo a lungo: nella maggior parte dei casi è sufficiente spazzolare la parte terrosa finale con un piccolo coltellino e utilizzare un panno pulito leggermente bagnato per i gambi e la cappella.
Come cucinare i funghi di bosco: 5 ricette dal nostro archivio
