Tanti colori e sapori in questo risotto gratinato di primavera, una ricetta vegana, senza glutine, senza latticini e senza uova.
Consigli e domande utili
Come possiamo replicarlo nelle altre stagioni?
A seconda della stagione potete adattare la ricetta variando il brodo e la copertura del risotto, in estate è perfetto con peperoni, cipolle e melanzane, in autunno con zucca, radicchio, nocciole.
Se volessimo farne una versione vegetariana?
Per una variante vegetariana, prima di infornarlo potete cospargere il riso con parmigiano o con pecorino grattugiato per un risultato ancora più gratinato.
Come possiamo conservarlo?
Il risotto avanzato si mantiene per 2 giorni in frigo; nel caso stendetelo sottile in una padella oliata, doratelo bene formando una crosticina e poi farcitelo con le verdure.
Ingredienti
Per persone
- 360 g Riso Carnaroli o altro per risotti a scelta
- 500 g asparagi
- 150 g Pomodorini
- 6 ravanelli
- 2 cipolle rosse
- 100 g olive nere morbide
- 100 g lupini in salamoia
- 50 g mandorle tostate pelate
- 4 foglie d'alloro
- 100 ml Vino bianco secco
- Olio al peperoncino
- olio e. v. d’oliva
- Sale
Istruzioni
- Scartate dagli asparagi la parte finale, poi dividete i gambi dai primi 4-5 cm delle punte. Quindi tuffate punte e gambi in una pentola con un litro e mezzo d’acqua a bollore insieme all’alloro. Dopo 2-3 minuti scolate con un mestolo forato le sole punte, salate l’acqua e continuate la cottura dei gambi per altri 20 minuti.
- Dividete, nel frattempo, le cipolle in spicchi sottili, sistematele in una pentola per risotti con 2-3 cucchiai d’olio e un pizzico di sale. Mettete il coperchio e fatele rosolare per 5 minuti abbondanti da entrambi i lati. Una volta cotte, levate dalle cipolle gli strati esterni più rossi e metteteli da parte, quindi tritate la restante parte e mettetela di nuovo nella pentola.
- Frullate il brodetto di asparagi, privato dell’alloro, con un mixer a immersione in modo da renderlo uniforme. Tenetelo in caldo su fuoco minimo.
- Rinforzate con un altro cucchiaio d’olio la cipolla tritata in pentola, aspettate uno- due minuti e poi versate il riso, lasciandolo insaporire per 2-3 minuti prima di sfumarlo con il vino. Una volta evaporato l’alcol, versate qualche mestolo del brodo di asparagi bollente e proseguite la cottura come per un normale risotto, mescolando molto spesso e unendo altro brodo quando serve. Levate dal fuoco dopo 15 minuti, lasciando il riso al dente.
- Tagliate i ravanelli a spicchi sottili e i pomodorini a dadini, spezzettate le olive, sgusciate i lupini e separate le due metà. Infine tritate grossolanamente le mandorle e conditele con uno-due cucchiai d’olio al peperoncino.
- Stendete il risotto lasciato all’onda (ossia ben cremoso) in una pirofila tonda da circa 26 cm di diametro (o rettangolare da 20x30 cm). Adagiatevi in maniera decorativa i “petali” di cipolle rosse messi da parte, i ravanelli, le punte degli asparagi, le olive, i lupini e i pomodorini, poi condite con un filo d’olio e cospargete, eventualmente, il trito di mandorle Non vi resta che gratinare il risotto nel forno a 200 °C per 5 minuti.
