Tanti colori e sapori in questo risotto gratinato di primavera, una ricetta vegana, senza glutine, senza latticini e senza uova.
A seconda della stagione potete adattare la ricetta variando il brodo e la copertura del risotto, in estate è perfetto con peperoni, cipolle e melanzane, in autunno con zucca, radicchio, nocciole.
Per una variante vegetariana, prima di infornarlo potete cospargere il riso con parmigiano o con pecorino grattugiato per un risultato ancora più gratinato.
Il risotto avanzato si mantiene per 2 giorni in frigo; nel caso stendetelo sottile in una padella oliata, doratelo bene formando una crosticina e poi farcitelo con le verdure.