La parmigiana di melanzane è uno dei grandi classici della cucina del Sud, e sì, le melanzane sono fritte. Perché in certe ricette della tradizione, l’equilibrio sta anche nel saper concedere qualcosa. Con ingredienti semplici e una preparazione fatta con cura, diventa un piatto completo, appagante e adatto come secondo ricco da condividere. E il giorno dopo è ancora più buona.
La ricetta è di Roberta Guercini, cuoca delle Cesarine, la più antica rete di cuoche casalinghe d'Italia.
Ingredienti
Per persone
- 2 melanzane violette, tonde e chiare
- 700 g passata di pomodoro
- 300 g mozzarella fiordilatte
- 100 g Parmigiano grattugiato
- 2 spicchi Aglio (meglio quello rosa)
- 1 mazzetto Basilico
- 1 cucchiaino Zucchero
- farina 0 per la panatura
- olio extravergine d'oliva
- olio di arachidi
- Sale
- pepe
Istruzioni
- Tagliate le melanzane a rondelle orizzontali spesse circa un centimetro, cospargetele con un po’ di sale e adagiatele, una sopra l’altra, in un colapasta. Lasciatele riposare.
- Rosolate velocemente in una padella con 2-3 cucchiai d’olio extravergine gli spicchi d’aglio lasciati con la buccia e leggermente schiacciati, quindi versate la passata di pomodori, mezzo bicchiere d’acqua e lo zucchero. Salate, pepate e fate cuocere per 15-20 minuti. Levate dal fuoco e unite una manciata di foglie di basilico spezzettate con le mani.
- Risciacquate sotto l’acqua corrente le fettine di melanzana e asciugatele bene con la carta da cucina. Quindi passatele nella farina, scuotetele da quella in eccesso e friggetele, non più di 2 o 3 alla volta, per 4-5 minuti in una padella con abbondante olio di arachidi a 170 °C. Scolatele con una paletta forata e adagiatele, senza sovrapporle, sulla carta da cucina.
- Stendete sul fondo di una pirofila rettangolare o quadrata un po’ della salsa di pomodoro. Quindi formate un primo strato di melanzane da ricoprire con altra salsa, proseguite cospargendo la mozzarella, a fettine o sminuzzata grossolanamente, un po’ di parmigiano e qualche foglia di basilico spezzettata. Formate un secondo strato di melanzane e procedete nello stesso modo completando con abbondante parmigiano e un giro d’olio extravergine.
- Infornate la parmigiana a 180 °C per circa 30 minuti o fino a quando si forma una bella crosticina, poi lasciatela assestare e insaporire a temperatura ambiente per un’oretta. Guarnitela con qualche foglia di basilico e servitela nelle classiche fette oppure formate dei tortini monoporzione aiutandovi con un coppapasta.
