Impariamo a preparare squisiti sformati di verdura e dessert senza necessità di utilizzare uova, burro e latticini

5 ricette vegane: Piccole torte salate con farcia di fave, carote e tofu - Sformato di patate e taccole con pesto aromatico al tofu - Mini sformati di quinoa e sedano con crema di mele e cipolle rosse - Budino freddo di mandorle al caffè - Gelée tutta frutta

Cucinare pietanze come tortini, sformati e dolci, senza ingredienti di origine animale può sembrare un compito arduo. In particolare per la mancanza di uova, che notoriamente riescono a dare compattezza e legare i vari ingredienti, e per l’assenza di latticini dall’effetto cremoso. Tuttavia, con alcune accortezze, potete ottenere delle preparazioni con una struttura e una sofficità che nulla hanno da invidiare a quelle tradizionali. E in più, porterete la leggerezza in tavola.

Ortaggi in bella forma: così ottenete la consistenza giusta

Meglio frullare
Il punto più delicato nella preparazione degli sformati di verdura e delle farce per le torte salate è la consistenza, che deve essere morbida ma non troppo. Generalmente, il primo passo da compiere è la frullatura degli ortaggi, un’operazione che crea un composto più omogeneo e gonfio grazie all’aria incorporata.

Altezza da regolare
A seconda della consistenza dei diversi impasti, sarà anche importante modificare lo spessore degli sformati. Ad esempio, se le verdure frullate risultano piuttosto acquose, invece di utilizzare un classico stampo alto da sformato meglio stendere il composto in una pirofila grande o in una teglia. In questo modo, durante la cottura in forno i liquidi riusciranno a evaporare facilmente e il risultato finale sarà più compatto.

Ingredienti che legano

Potete compensare la presenza di ortaggi particolarmente ricchi d’acqua mescolandoli a vegetali compatti, leganti e asciutti come le patate, ridotte in purè o in pezzetti. Anche i legumi fungono da ottima base legante: tra i migliori e i più asciutti troviamo i ceci, a seguire le lenticchie, i fagioli e le fave. Un’ottima alternativa è costituita dall’uso del tofu che, frullato insieme agli ortaggi cotti, consente di ricavare creme spumose e soffici, sufficientemente legate per poter essere cotte al forno nei classici contenitori da sformati, soufflé, flan…

Addensanti da aggiungere

Oltre all’utilizzo di alcuni ortaggi e dei legumi, per aggiustare la densità potete aggiungere i classici addensanti come gli amidi, ossia maizena, fecola o frumina. Oppure le farine: una delle più efficaci è quella di riso. Procedete mescolando l’amido o la farina scelti con poca acqua fino a creare una crema da aggiungere alla base di verdura. Durante la cottura, questa crema avrà l’effetto di compattare e asciugare gli ingredienti. Se desiderate un effetto particolarmente soffice, amalgamate l’addensante con poco olio, scaldate leggermente, quindi aggiungete latte di soia o di riso e fate cuocere lentamente, ottenendo una crema simile a una besciamella consistente da unire al resto delle verdure.

Dolci pastosi e senza burro

In pasticceria è possibile raggiungere una pastosità, vicina a quella che si ottiene aggiungendo grassi solidi come il burro, mescolando olio (di oliva dal gusto delicato, oppure di riso o di arachidi) e frutta secca o essiccata tritata finemente. Mandorle, nocciole, pinoli, noci e poi uvetta, prugne, albicocche: scegliete il gusto e il tipo in base ai vostri gusti e alla composizione del dolce. Poi rinforzate il composto con spezie come cannella, vaniglia in polvere, cacao, scorza di agrumi. Per donare una soffice consistenza ai dessert dolci al cucchiaio, provate il tofu insieme alla frutta e a poco latte vegetale. Oppure, potete addensare sul fuoco la frutta frullata mescolandola a un po’ di agar agar.

Ecco le ricette pensate per voi.

Piccole torte salate con farcia di fave, carote e tofu
Difficoltà: Media
Preparazione: 20 minuti
Cottura: 40 minuti
Ricetta di Giuseppe Capano

Sformato di patate e taccole con pesto aromatico al tofu
Difficoltà: Facile
Preparazione: 20 minuti
Cottura: 40 minuti
Ricetta di Barbara Toselli


Budino freddo di mandorle al caffè
Difficoltà: Media
Preparazione: 30 minuti
Cottura: 15 minuti
Ricetta di Giovanni Allegro

Gelée tutta frutta
Difficoltà: Facile
Preparazione: 0 minuti
Cottura: 0 minuti
Ricetta di Riccardo Astolfi

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