Il loro inconfondibile profumo caratterizza l’inizio dell’autunno e ci accompagna verso i sapori intensi di questo periodo. Ecco come valorizzare i funghi in modo saporito e salutare abbinandoli a ingredienti leggeri e ortaggi di stagione.

I funghi hanno un ruolo fondamentale per l’equilibrio dell’ambiente: degradano foglie e altre sostanze di rifiuto del regno vegetale rendendo così disponibili i sali minerali necessari alle piante. In questa stagione quelli selvatici (e naturalmente parliamo di quelli commestibili) sono un’irrinunciabile delicatezza gastronomica. Se siete esperti potete raccoglierli direttamente voi (facendoli poi controllare dalle apposite strutture sanitarie) oppure potete acquistarli dal fruttivendolo o al supermercato. Ecco i consigli più utili e una piccola guida con alcune ottime ricette che hanno il pregio di riuscire bene anche con funghi coltivati come gli champignon o i meno noti shiitake.

Dal bosco alla tavola: i funghi in cucina e le loro virtù

Come sceglierli e coltivarli
Preferite funghi locali, o almeno nazionali, privi di macchie e di ammaccature. Controllate che non siano troppo bagnati (in questo caso il peso aumenta notevolmente) e che la parte inferiore della cappella sia sana e consistente (in particolare se spugnosa). Conservateli al fresco fino al momento del consumo, da effettuare comunque al più presto.
Se preferite congelarli, prima puliteli e scottateli per 2-3 minuti, interi o a fettine (in quest’ultimo caso potrete poi scongelarsi direttamente in padella) quindi poneteli negli appositi sacchetti.

Pulirli con cura e cucinarli
Se possibile, evitate di lavare i funghi sotto l’acqua corrente che ne disperde l’aroma. Nel caso dei finferli, quando sporchi di terra lasciateli a bagno in acqua per qualche minuto. Con l’aiuto di un coltellino affilato togliete molto accuratamente i residui di terra più evidenti e le parti eventualmente danneggiate. Spennellate o spazzolate gambo e cappella ed eliminate l’eventuale terra rimasta (anche nella parte inferiore della cappella) con il coltello. Strofinate infine i funghi con un panno pulito e inumidito. Ricordatevi che i funghi vanno puliti e tagliati solo poco prima di essere cucinati. La cottura più indicata è quella stufata, con poco olio, aromi (in particolare aglio) con eventualmente una noce di burro aggiunta alla fine. in generale, porcini e champignon devono cuocere circa 10 minuti, le orecchiette 7-8 minuti, i chiodini e i piopparelli 20 minuti e ancora un po’ di più i galletti.

Il valore nutritivo
Poveri di calorie (in media 20-30 Kcal per 100 g) e di grassi forniscono piccole quantità di proteine, fibre, vitamina B1, B2 e D e alcuni minerali fra cui potassio, fosforo e calcio. Contengono, inoltre, polisaccaridi e principi attivi che sembrano efficaci per stimolare l’attività delle cellule immunitarie, favorire la fluidità del sangue e contrastare l’innalzamento del colesterolo.

Provenienza sicura
Occorre ricordare che i funghi possiedono anche alcune sostanze potenzialmente allergizzanti in parte inattivate dalla cottura. Va poi aggiunto che funzionano come una sorta di filtro del bosco e per questo tendono ad assorbire eventuali sostanze indesiderabili presenti nell’ambiente (da qui i funghi velenosi). È preferibile quindi contenere il consumo di funghi selvatici, specialmente se non se ne conosce la provenienza, e per l’uso abituale utilizzare i prodotti derivati da coltivazioni biologiche che crescono in ambienti protetti.

Varietà orientali
I funghi shiitake, maitake e altre qualità di origine orientale sono reperibili sia freschi che secchi nei negozi di cibi naturali e sono da tempo studiati dalle università internazionali per le loro supposte proprietà terapeutiche e nutrizionali (antivirali, ipoglicemizzanti e ipocolesterolemizzanti). In cucina si utilizzano come gli altri funghi, ad esempio stufati, per condire primi piatti con cereali o aggiunti alle minestre.

Vi proponiamo alcune ricette che stuzzicheranno piacevolmente il vostro palato.

Insalata di funghi marinati con semi di girasole e crostini
Difficoltà: Facile
Preparazione: 40 minuti
Cottura: 10 minuti
Ricetta di Giuseppe Capano

Insalata di porcini, uva e carote con salsa all'erba cipollina
Difficoltà: Difficile
Preparazione: 30 minuti
Cottura: 0 minuti
Ricetta di Giuseppe Capano

Padellata di porcini con zucca e lattuga
Difficoltà: Facile
Preparazione: 30 minuti
Cottura: 30 minuti
Ricetta di Carla Barzanò

Strati di pane carasau ai funghi e porri
Difficoltà: Facile
Preparazione: 40 minuti
Cottura: 40 minuti
Ricetta di Ornella Cletini

Chiodini in salsa rossa
Difficoltà: Media
Preparazione: 30 minuti
Cottura: 25 minuti
Ricetta di Grazia Balducci

Crespelle alla birra con ripieno di funghi
Difficoltà: Media
Preparazione: 25 minuti
Cottura: 35 minuti
Ricetta di Giuseppe Capano

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