Scuola di cucina
Il piacere di una cotoletta vegetariana

Foto di Laila Pozzo

È adorata proprio da tutti! Impariamo a preparare la cotoletta ma a nostra maniera, ossia in versione vegetariana o tutta vegetale, con meno grassi, tanti ingredienti salutari e anche con panature speciali senza glutine

Chi può resistere a una croccante panatura come quella della cotoletta? Ancora meglio se si esclude la carne mettendo in tavola solo pietanze vegetariane o tutte vegetali. Provate le nostre proposte, accompagnate da verdure, che vanno dai secondi piatti completi ad antipasti oppure a contorni ricchi. E che siano cotte in padella o al forno, l’importante sarà servirle appena pronte, ancora calde e al massimo della croccantezza.

I segreti per una cotoletta perfetta

Due tecniche diverse per prepararle

Per realizzare le cotolette vegetali si possono seguire due strade diverse: sfruttare la forma di alcuni ortaggi per ottenere fettine abbastanza grandi e sode, oppure formare impasti da modellare nelle forme preferite. Nel primo caso, in questo periodo dell’anno le melanzane sono gli ortaggi ideali grazie alla loro consistenza e forma. L’unica accortezza è quella di cuocerla in modo da evitare che assorbano troppo olio a causa della loro struttura spugnosa. Per riuscirci è consigliabile, prima della doratura finale in padella o in forno, cuocerle brevemente alla piastra o, in alternativa, al vapore oppure sbollentandole. Così facendo si formerà una sorta di patina esterna intorno alle fettine che eviterà, appunto, l’assorbimento eccessivo di olio nelle successive cotture. Nel secondo caso si parte dai cereali o dai legumi già cotti e mescolati con altri ingredienti in modo da formare un impasto che resti compatto durante la cottura. Quando si usano i cereali, l’amido in essi contenuto può fare da collante naturale sufficiente per tenere insieme le varie componenti. E i legumi, una volta schiacciati o passati, possiedono una cremosità accentuata che ingloba tutti gli ingredienti. Per non correre rischi, l’aggiunta di uova nell’impasto riesce a donare stabilità alla preparazione. Infine, per insaporire ulteriormente e aumentare la croccantezza di questi impasti, è consigliabile l’aggiunta di semi oleosi o frutta a guscio tritati.

In padella o al forno?

Con la tradizionale doratura in padella si ottengono i risultati migliori in termini di aromaticità e croccantezza, che si avvicinano moltissimo alle normali cotolette. In particolare, la panatura risulta particolarmente friabile e, quando sono presenti le uova, la cottura compatta efficacemente le diverse parti che compongono la pietanza. Ma si notano due svantaggi: il primo è la quantità di olio necessaria per ottenere una doratura uniforme; il secondo è l’obbligo di voltare le cotolette per cuocerle uniformemente, aumentando il rischio che possano rompersi. Con la doratura al forno si ha il vantaggio di avere una distribuzione uniforme del calore che consente di non dovere girare le cotolette. Inoltre il calore secco consente di limitare l’uso dei grassi. Sarà sufficiente condirle con un filo d’olio e poi infornarle con la temperatura già raggiunta: il calore farà espandere l’olio su tutta la superficie replicando la doratura classica in maniera abbastanza efficace. Passando agli svantaggi, il principale è che, a seconda dell’efficienza del forno, la doratura potrebbe non essere garantita in modo uniforme. E poi il calore del forno può rendere queste preparazioni più asciutte.

Ecco tre modi per preparare la cotoletta veg

Cordon bleu di melanzane e scamorza al basilico
Difficoltà: facile
Preparazione: 20 minuti
Cottura: 25 minuti
Ricetta di Giuseppe Capano

Medaglioni di semolino e funghi con pomodori
Difficoltà: facile
Preparazione: 25 minuti
Cottura: 35 minuti
Ricetta di Giuseppe Capano

Cotolette di ceci e porri con peperoni al limone
Difficoltà: facile
Preparazione: 25 minuti
Cottura: 25 minuti
Ricetta di Giuseppe Capano

 

 

 

LASCIA UN COMMENTO

Inserisci il tuo commento
Inserisci il tuo nome