Sono le classiche preparazioni salate facili e sfiziose che non mancano mai in occasione di pic nic, merende e aperitivi, ma possono diventare anche protagoniste assolute come secondo piatto o antipasto. Per ottenere il miglior risultato, a livello gustativo e nutrizonale, è però necessario scegliere gli ingredienti giusti, a partire dalle farine, ma non solo, e le tecniche giuste. Con alcuni accorgimenti che vi sugggeriamo potrete ottenere risultati incredibili.
Cimentatevi con successo, anche se avete ospiti, con queste 6 appetitose ricette tratte dal ricettario di "Cucina Naturale" : Focaccia con zucchine e fiori di zucca - Torta salata agli asparagi - Torta salata al vino rosso con ripieno di carciofi e taleggio - Torta salata alle due olive e finocchi - Focaccia ai tre colori - Focaccia di granoturco
Torte salate e focacce sono una delle più irresistibili tentazioni gastronomiche che possono diventare protagoniste di spuntini, aperitivi e antipasti, ma anche un secondo di tutto rispetto. Non si sono limiti alla fantasia per arricchire o guarnire gli impasti delle focacce e ancor meno per le farce delle torte salate. Solo il vostro gusto può porre limiti alle varianti !
I trucchi per focacce morbide e gustose
Per ottenere impasti soffici e leggeri, innazitutto è importante scegliere farine di buona qualità. Il suo componente principale, l’amido, assicura la coesione del prodotto finale. Anche le caratteristiche dell'aqua, per esempio più o meno calcarea, hanno la loro influenza sul risultato finale come pure il tipo di forno, ventilato, a gas oppure eletrtrico e le temperature utilizzate.
Per quanto riguarda la lievitazione bisogna sempre tener presente che d'inverno quando le temperature sono più basse la lievitazione è più lenta anche se l’impasto è tenuto in un luogo riscaldato.
A differenza di un'usanza comune non corretta, focacce, pizze e pani durante la lievitazione non vanno mai posti sopra fonti di calore, perchè il calore eccessivo può disattivare i lieviti. Come parametri per considerare un impasto ben lievitato dovete considerare il doppio del volume iniziale e a ltatto deve risultare soffice.
Anche il sale influisce sul processo di lievitazione per questo è consigliabile aggiungerlo all'impasto dopo aver fatto assorbire il lievito dalla farina.
Per una lievitazione ottimale potete utilizzare un altro "trucco del mestiere", ovvero fate risposare l'impasto in un forno spento e chiuso dopo aver inserito una ciotola ampia riempita per metà con acqua bollente. Questo creerà un ambiente con il giusto grado di umidità e calore per la lievitazione. Impasto che manterrà maggiore sofficità anche durante la cottura.
Indubbiamente un'impresa meno facile sono le focacce senza glutine, in quanto ottenere un buon impasto utilizzando farine di riso o mais, per esempio, (senza glutine) rende sicuramente meno facile il processo di lavorazione e lievitazione. In questo caso è consigliabile ricorrere alle farine aglutinate, disponibili sul mercato.
I trucchi per sfoglie buone e friabili
Per realizzare un'ottima pasta sfoglia occorre una farina ricca di glutine come quella per la pizza. Se non l'avete a disposizione potete utilizzare la farina 00 e aggiungere all’impasto un cucchiaio di succo di limone che consente di rafforzare il glutine.
per tagliare la sfoglia, una volta pronta, utilizzate un coltello molto affilato perchè in caso contrario esercitare una pressione eccessiva rischia di saldare le diverse stratificazioni, riducendo così la capacità di crescita in cottura.
Per le sfoglie rustiche potete utilizzare metà farina di tipo 00 e metà farina di tipo integrale o di soia, aggiugendo un poco più di acqua.
Potete anche aromatizzare la sfoglia aggiungendo all'impasto erbe e spezie. Per le erbe aggiungete solo le tipologie più resistenti alla cottura: origano, maggiorana, rosmarino e salvia. Le spezie invece vanno scelte tra quelle che si polverizzano più facilmente: peperoncino, cannella e noce moscata.
