Ancora prima di scrivere del resto cominciamo a premettere che lo zucchero in generale va circoscritto il più possibile scegliendo quando è necessario dolcificanti alternativi meno impattanti o non includendoli affatto se la composizione complessiva della nostra preparazione ne può fare a meno.
Detto questo non si può negare che in cucina lo zucchero ha in alcuni casi una sua precisa funzione che può essere strutturale, di trasporto efficace di altre sostanze aromatiche, di rilascio di elementi aromatici altrimenti non adeguatamente valorizzati.
Il punto non è non usarlo mai, ma semmai tenerlo come elemento circoscritto nel quadro di un’alimentazione complessiva corretta ed equilibrata.
In ogni caso a livello scientifico non esiste alcuna differenza evidente tra il comune zucchero bianco ricavato dalla barbabietola e lo zucchero di canna, nutrizionalmente sono composti praticamente dalla stessa sostanza chimica di base, il saccarosio.
Poi di fatto alcune lievi differenze, parliamo sempre a livello di analisi squisitamente nutrizionale, ci sono e appaiono evidenti anche esternamente grazie al fatto che nello zucchero di canna è presente una minima percentuale di melassa di vario tipo.
È lei a conferire colore più o meno scuro e sentori organolettici che possono essere semplici come complessi in base alla tipologia realizzata.
Ma a parte questo se chiedete a un nutrizionista la differenza tra i due zuccheri non può che rispondervi dal suo punto di vista che questa differenza non esiste in quanto l’impatto del saccarosio sull’organismo, spesso negativo nella misura degli eccessi frequenti, è uguale.
Perché dunque spesso si consiglia di utilizzare lo zucchero di canna (un indicazione che trovate anche in quelle mie ricette in cui ammetto lo zucchero come dolcificante) al posto di quello bianco rimarcando implicitamente una diversità alimentare?
Intanto cerchiamo di vederne l’uso scegliendo un vero zucchero di canna che quasi sempre non è, ad esempio, quello che trovate nelle bustine dei bar.
Nella sua produzione reale durante la lavorazione quello di qualità conserva molte delle sostanze nutritive della canna, con grani di varie dimensioni che presentano palline scure di melassa la cui percentuale è indice di particolare qualità del prodotto.
Esternamente si presenta particolarmente scuro, aromatico e dal profumo in cui si mescolano aromi e spezie di varia natura come la liquirizia, la cannella, la vaniglia, la noce moscata ecc, anche se in realtà queste sostanze non ci sono è proprio il contributo della melassa a livello di profumi complessivi.
Queste sue caratteristiche, dal punto di vista organolettico molto forti e penetranti, sono la vera ragione che vedono consigliarlo spesso.
Si raccolgono infatti tali forti sensori per diminuire la percentuale di zucchero da usare e spesso si può arrivare anche alla metà della dose di origine dello zucchero bianco in quanto la sua mancanza non viene sentita grazie a questi profumi forti.
In questo quadro di tradizionale dualismo si è inserito da pochi anni lo zucchero integrale derivato dai fiori di cocco che presenta similitudini organolettiche con lo zucchero di canna, ma una migliore composizione nutrizionale che vedremo di approfondire prossimamente!
