Diete di buona fibra anche per i celiaci (prima parte)


Una delle problematiche più frequenti nella dieta del celiaco è l’apporto insufficiente di fibre dovuto alla sostituzione delle farine di cereali integrali con amidi o con farine molto raffinate come quella di riso, ad esempio. A causa della raffinazione, infatti, si eliminano la parte esterna del chicco (chiamata comunemente crusca) ricca di fibra, minerali e vitamine del gruppo B. Tuttavia, oltre all’apporto di sostanze nutritive, le fibre nella dieta del celiaco rivestono un’importanza specifica poiché svolgono un ruolo determinante nel mantenere l’intestino in condizioni ottimali (sempre che, ovviamente, il celiaco sia diagnosticato e segua una dieta aglutinata).

Novità tra gli scaffali

Negli anni passati, l’esigenza principale da parte dei consumatori celiaci è stata quella di reperire dei prodotti soddisfacenti dal punto di vista organolettico, ossia buoni di sapore e con una consistenza piacevole. In parole povere, che riuscissero a reggere il paragone con i prodotti analoghi (pane, pasta, dolci) a base di frumento o di altri cereali con glutine. Una volta che questi  obiettivi sono stati per la maggior parte centrati – in effetti oggi l’offerta del senza glutine è veramente ampia – l’esigenza che questi prodotti oltre che buoni fossero anche più equilibrati e ricchi di sostanze salutari si è fatta più forte. E in effetti, ora è possibile acquistare dei dietoterapici con mediamente 6-8 g di fibre per 100 g: un quantitativo che permette ai celiaci di raggiungere il fabbisogno necessario di fibre. Ad esempio, da qualche tempo è possibile trovare delle paste monofarina non dei soliti riso e mais ma con due pseudocereali (e quindi privi di glutine) come la quinoa (anche al naturale può essere utilizzata per saporiti tortini come quello fotografato) e il grano saraceno. La prima è considerata il grano dei paesi andini, grazie all’elevato valore nutrizionale. Oltre alle fibre (12 g/100 g), è una buona fonte di carboidrati, proteine di valore biologico piuttosto alto, minerali come calcio, manganese, fosforo, zinco, ferro e vitamine del gruppo B.  Il grano saraceno (6 g di fibre per 100 g) contiene sostanze antiossidanti e utili oligolementi come  magnesio e manganese. Le farine di quinoa e di grano saraceno superano il contenuto di fibra delle farine normalmente usate per la panificazione. Al contrario delle più note farine di riso e mais che risultano più povere di minerali e vitamine rispetto al frumento.

In un numero limitato di prodotti da forno è possibile trovare farine di altri cereali cosiddetti minori come il sorgo o l’amaranto. Quest’ultimo, in realtà uno pseudocerale tipico del Centro America, è entrato nelle ricette di pani gluten free. Dai chicchi del sorgo si possono ottenere sia il grano mondato, che la farina (miscelata ad altre si può trovare in qualche formulazione di biscotti o muffin) e l’amido. Adatta per la panificazione, la farina del sorgo ha un contenuto di amido,  grassi e proteine che ha suscitato un particolare interesse dal punto di vista nutrizionale.


1 COMMENTO

  1. Mi piacerebbe provare questa pasta fatta di quinoa e di grano saraceno ma non l’ho mai vista in giro. Dove si trova esattamente?

    • Gentile Alessia, si tratta di prodotti nuovi, ma da quel che mi risulta dovrebbe già trovarli in farmacia o nei negozi specializzati negli alimenti senza glutine. Mi faccia sapere!

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