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12/09/2011

Ricette con il grano saraceno
Chicchi pieni di gusto

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I chicchi di grano saraceno hanno un ottimo sapore, leggermente nocciolato. Potete adottarli in molte ricette al posto dei chicchi di riso, farro e orzo.
Prima di cucinarli è consigliabile tostarli a calore basso per 2-3 minuti per accentuare il sapore. La proporzione tra chicchi e liquido di cottura si aggira intorno a 2-2,5 volte il peso del grano (esempio 100 g di grano e 250 ml d’acqua). La cottura media è relativamente breve: 15 minuti. A questa segue un riposo di 10 minuti: in questo modo si ottengono chicchi al dente e ben sgranati. Se una volta cucinati dovete schiacciare, impastare o frullare i chicchi aumentate la cottura almeno di 5 minuti, che può ulteriormente salire in caso di zuppe e minestre. I chicchi si conservano meglio della farina ma è bene che non superino un anno dal raccolto.

I 5 pregi del grano saraceno

•    Non contiene glutine, quindi è adatto per i celiaci.
•    Risulta molto facilmente digeribile.
•    Rispetto al frumento ha il triplo di lisina, un aminoacido essenziale che rende più “nobili” le proteine in esso contenute.
•    È ricco di sali minerali, in particolare di magnesio.
•    Importante è il livello di lecitina, sostanza utilissima nell’equilibrio dei grassi nel sangue.

La farina in cucina

Per la realizzazione di pasta o gnocchi, la saporita farina di grano saraceno si miscela alla farina di frumento in misura variabile dal 10 al 30%. Un abbinamento essenziale: mancando il glutine da sola non lega e non si gonfia nella lievitazione.

Nella misura del 20% può essere abbinata alla farina di mais per la produzione della rinomata polenta taragna.

Negli impasti di pasta fresca all’uovo è consigliabile non superare la proporzione del 25% di farina di grano saraceno rispetto alla farina bianca; per gli gnocchetti di saraceno la proporzione può anche essere invertita, un po’ come avviene per i pizzoccheri.

La farina è delicata e teme molto il caldo e l’umidità: in estate vi consigliamo di conservarla in frigo.


Ecco alcune ricette per portare in tavola piatti originali e appaganti.

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Foto di Laila Pozzo

Gnocchetti di grano saraceno e semi di papavero con peperoni

Portata: primo
4 persone
60 minuti di preparazione
20 minuti di cottura
Facile
360 Kilocalorie
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Foto di Laila Pozzo

Ravioli di grano saraceno, ricotta e nocciole con salsa al timo

Portata: primo
4 persone
70 minuti di preparazione
40 minuti di cottura
Media
490 Kilocalorie
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Foto di Laila Pozzo

Involtini di cernia con chicchi di grano saraceno in salsa rossa

Portata: secondo
4 persone
25 minuti di preparazione
40 minuti di cottura
Facile
230 Kilocalorie
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Gnocchetti saraceni con salsa di lenticchie rosse e funghi

Portata: primo
4 persone
45 minuti di preparazione
60 minuti di cottura
Media
484 Kilocalorie
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Torta speziata di pere al grano saraceno

Portata: dessert
8 persone
15 minuti di preparazione
50 minuti di cottura
Media
260 Kilocalorie
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Cake salato con robiola, albicocche secche e pistacchi

Ricetta tratta dal libro Tutto sulla frutta secca ed essiccata di Chiara Frascari, edito da Tecniche Nuove, in uscita con il numero di Gennaio 2015 di Cucina Naturale


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