Crema di zucca con castagne, pere caramellate cotte sottovuoto e uovo morbido
Ingredienti per 6 persone: 1 Kg zucca Mantovana (quelle piccoline), 200 gr noci, 200 g castagne, 6 uova, 20 g cumino, 60/70 g miele (2 cucchiai), 10/15 foglie salvia, 3 pere, 100 g zucchero di canna, olio EVO q.b., sale q.b., pepe q.b., aceto balsamico q.b.,
Tecniche di cottura: combinato aria calda vapore, sottovuoto, vapore
Preparazione
Preparare la zucca
Aprire la zucca tagliandola nella parte superiore ed eliminare tutti i semi all‘interno scavando con un cucchiaio. Inserire nella parte scavata della zucca: miele, un filo di olio EVO, sale, pepe e salvia. Chiudere poi la zucca con la parte superiore precedentemente tagliata. Inserire la zucca in forno a 180°C con la funzione ARIA CALDA CON VAPORE per 30 minuti. In questo modo tutti i sapori si amalgameranno intensamente. Una volta terminata la cottura dovrete procedere ad eliminare la buccia, tagliarla a pezzetti e frullarla con il mini-pimer.
Preparare sacchetto sottovuoto con le castagne
Inserire le castagne nel sacchetto con un goccio di miele e olio EVO, poi chiudere sottovuoto in modo tale da marinare le castagne unendo perfettamente tutti i gusti del miele insieme a quelli della castagna.
Preparare sacchetto sottovuoto con le pere
Prendere una pera, sbucciarla e utilizzando uno scavino si ricavano delle piccole sfere oppure, se non avete lo scavino, basterà tagliarla a quadrotti da 1 cm x 1 cm o da 0,5 cm x 0,5 cm. Inserire poi tutto dentro un sacchetto per il SOTTOVUOTO aggiungendo un pò di miele, cumino, sale, pepe e delle foglie di salvia. Sottovuotiamo il sacchetto e, insieme a quello delle castagne, lo mettiamo a cuocere in forno a vapore 100 °C per 8 minuti.
Preparare l'uovo
Per cuocere le uova sarà sufficiente prendere le 6 uova tenendo il loro contenitore in cartoncino o in plastica e metterle direttamente in forno con la funzione vapore a 64 °C per 1 ora e 15‘. Potrete variare la cottura da 1 ora precisa (il tuorlo resterà più liquido) a 1 ora e 30 minuti (il tuorlo resterà più cremoso e denso). Il vantaggio di questo tipo di cottura è che grazie al forno V-ZUG combiniamo cottura a vapore e cottura a bassa temperatura, cuociamo a 64 °C precisi, temperatura che permette di coagulare completamente le proteine dell‘albume e nella quale inizia la fase di coagualzione del tuorlo (lasciando cuocere per più tempo il tuorlo ovviamente si coagulerà sempre di più).
Preparare le noci
Basterà aprirle con la punta di un coltellino per non romperle e separare l‘interno dal guscio. Se preferite i gherigli potranno essere tagliati a pezzetti più piccoli.
Comporre il piatto
Nella base della vostra fondina dovrete inserire la crema di zucca, poi adagiare nel centro l‘uovo cotto a bassa temperatura privato del guscio (bisognerà prima aprire l‘uovo molto delicatamente su una schiumarola o un cucchiaio con dei fori). Infine guarnire con le pere sottovuoto, le castagne, pepe, un filo di olio EVO, alcune foglie di salvia, un giro di aceto balsamico e qualche gheriglio di noce,
Ricetta di Luigi Cassago
Realizzata da Frigo2000
Forno V-ZUG
