Sciroppi fai da te


Un po’ di bricolage alimentare per prepararsi in casa, complice la buona frutta di stagione, bevande dissetanti e utili anche per l’arrivo dell’autunno

Perché non utilizzare gli ultimi week end dell’estate per dedicarsi a un domestico bricolage alimentare? Gli sciroppi di frutta si mantengono, ben tappati in bottiglia, abbastanza a lungo, togliendoci la voglia di bere qualcosa di buono e fatto da noi ogni volta che avremo sete. E non solo d’estate: gli sciroppi d’agrumi o quello di lampone sono estremamente dissetanti negli stati febbrili che accompagnano le bronchiti e le influenze invernali. Così come lo sciroppo d’uva è energetico per i convalescenti debilitati. E lo sciroppo di limone utile per le digestioni faticose e laboriose se allungato con un po’ d’acqua calda e bevuto a fine pasto.
Il segreto per preparare un buon sciroppo sta tutto nella fermentazione. La frutta ben matura, schiacciata e lasciata macerare nel suo stesso succo, dà presto vita a una vivace fermentazione. La poltiglia di polpa di frutta bolle nel recipiente dove viene lasciata fermentare: mille bollicine salgono in superficie e la poltiglia di frutta schiacciata si gonfia, spandendo tutto intorno quel caratteristico odore forte e acidulo del processo fermentativo. In questo modo si intensifica il sapore della frutta, si stabilizzano i principi organolettici, si combattono i possibili processi di marcescenze e lo sciroppo ottenuto sarà perfettamente limpido. È proprio la fermentazione che permette agli sciroppi di diventare tali: un succo di frutta messo a cuocere con zucchero, senza il precedente processo fermentativo, si tramuterebbe in una gelatina più o meno solida. I giorni di fermentazione durano più o meno a lungo a seconda della frutta utilizzata e del glutine presente, della temperatura esterna e del grado di maturazione. È facile capire quando il processo di fermentazione è finito perché la poltiglia di polpa di frutta cessa di bollire e gonfiarsi spontaneamente. Nell’incertezza è meglio spettare un giorno in più che iniziare a cuocere lo sciroppo con la fermentazione ancora in atto.
Un discorso a parte meritano gli sciroppi di agrumi. Qui sono gli oli essenziali presenti nelle bucce dei frutti ad assicurare una perfetta stabilizzazione dello sciroppo e la sua ricchezza organolettica e longevità in bottiglia.

Buono a sapersi

•    La frutta che userete darà maggiori sicurezze di genuinità se proviene da coltivazioni biologiche.
•    I recipienti più adatti per lasciar fermentare in tutta pace la frutta, saranno di vetro, mai di metallo.
•    Il setaccio dove far colare il succo fermentato della frutta dovrebbe essere di crine. Se non lo si trova più in commercio, va bene quello con la rete di plastica sottilissima. Mai setacci metallici che potrebbero passare un cattivo sapore allo sciroppo.
•    Le pentole dove cuocere gli sciroppi devono essere di metallo perfettamente smaltato o di acciaio, sempre con il fondo pesante, per evitare allo zucchero di attaccarsi e di caramellare.
•    I mestoli devono essere sempre di legno. E nuovi.
•    Le bottiglie da usare per conservare gli sciroppi devono essere di vetro con il tappo ermetico o con il tappo a corona da chiudere con l’apposita macchinetta.
•    Lo zucchero di canna è molto lungo a sciogliersi e il miele lascia il suo inconfondibile sapore di miele: per una volta usate lo zucchero bianco.

Acido citrico

Nell'industria alimentare è usato come acidulante e per correggere il pH di coloranti basici. Può essere utilizzato come emulsionante (per esempio nei gelati), e per prevenire la cristallizzazione dello zucchero nel caramello. E' molto usato come additivo in bibite, birre, bevande gassate e in preparazioni effervescenti. Il grado di acido citrico adatto per gli alimenti è quello anidro ed è normalmente disponibile in polvere. In maniera generale, la cosa migliore è comprare l'acido citrico in una drogheria se la quantità è piccola, come ad esempio dai 50 ai 150 grammi. I negozi di alimenti naturali spesso lo vendono e possono offrirne in quantità e gamme superiori rispetto alle normali drogherie.

Ecco alcune ricette

Sciroppo di lamponi
Proporzioni: per 1 kg di succo di lamponi, 1,3 kg di zucchero bianco e 10 g di acido citrico.
Lavare i lamponi e farli asciugare all’aria. Quindi schiacciateli tra le mani e lasciate cadere la polpa in un’insalatiera capiente. Incoperchiate e fate riposare in luogo fresco e buio. Quando iniziano a fermentare, rimescolate e schiacciate la polpa che viene a galla sul liquido almeno 2 volte al giorno. Quando avranno finito di fermentare, occorreranno da 2 a 3 giorni, filtrate il tutto attraverso un telo di lino posto su un setaccio. Versate poco composto per volta, lasciate filtrare, strizzate il telo per estrarre più liquido possibile, buttare via la polpa spremuta e ripetere l’operazione con una nuova dose di polpa. Filtrate il liquido ottenuto attraverso il telo di lino almeno 2 volte o finché sarà perfettamente limpido. Pesate il liquido ottenuto e calcolate lo zucchero e l’acido citrico necessari. Mettete il succo dei lamponi al fuoco e, a fiamma dolce, portatelo a ebollizione. A quel punto unite lo zucchero e l’acido citrico. Rimescolate in continuazione per sciogliere lo zucchero e impedirgli di attaccarsi al fondo della pentola. Dopo 2-3 minuti di ebollizione, togliete dal fuoco e fate raffreddare prima di imbottigliare.

Sciroppo d’uva

Proporzioni: per 500 g di succo d’uva fermentato, 600 g di zucchero e 3 g di acido citrico.
Lavate l’uva, bianca o rossa, e staccate gli acini dal grappolo, schiacciandoli con le mani e versando la poltiglia dell’uva in un’insalatiera capiente. Incoperchiate e lasciate fermentare per 4-5 giorni, ricordando di schiacciare e rimescolare la poltiglia almeno 2 volte al giorno. Versate il tutto su un setaccio foderato con un telo di lino e lasciate colare il succo, senza premere. Pesate il succo ottenuto, unitegli la giusta dose di zucchero e passatelo al fuoco. Fate sobbollire a fiamma dolce per 10 minuti, rimescolando. Unite l’acido citrico, fate raffreddare e imbottigliare.

Sciroppo di limoni
Proporzioni: 12 limoni, 2 kg di zucchero bianco, 0,5 l d’acqua.
Sbucciate i limoni e tenete da parte solo le scorze di 4 limoni, private della parte interna amara e spugnosa. Mettete le bucce in acqua fredda e portate il tutto sul fuoco. Quando l’acqua inizia a bollire aggiungete lo zucchero e rimescolate a lungo finché lo zucchero è completamente sciolto. Eliminate allora le bucce e unite al liquido la polpa di tutti i limoni, privata dei semi e delle pellicole interne e tritata grossolanamente. Fate sobbollire sempre a fiamma dolce finché il liquido avrà preso consistenza sciropposa e un bel colore giallo. Filtrate attraverso un setaccio senza premere la polpa degli agrumi, fate raffreddare e imbottigliare.

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