Un tiramisù speciale, con pan di spagna biscottato al posto dei savoiardi e una crema al cioccolato densa per un dessert da vera pasticceria.
Un po' più lungo da preparare rispetto ai tiramisù tradizionali ma il sapore paradisiaco finale ne vale la pena.
Ricetta tratta dal libro "Sua maestà il cioccolato" di Emanuele Patrini edito da Tecniche Nuove
Istruzioni
- Lavorate le uova con lo zucchero in una planetaria (o con le fruste elettriche). Aggiungete farina, fecola e cacao setacciati e amalgamate molto bene.
- Dividete l’impasto in due parti, stendetelo su due leccarde da forno rivestite di carta forno a uno spessore di circa 1 cm e cuocete in forno preriscaldato a 200 °C per 10-12 minuti. Sfornate il pan di spagna e lasciate raffreddare su una superficie fredda o due gratelle. Una volta freddi, con un coppa pasta ricavate 12 o 18 fette del diametro di 10 cm.
- Preparate la bagna: mettete sul fuoco l’acqua con lo zucchero in un pentolino antiaderente e lasciate cuocere sino a quando lo zucchero non sarà sciolto del tutto. Aspettate due minuti e poi lasciate raffreddare.
- Montate la panna e con una spatola ammorbidite il mascarpone. Unite la panna poco per volta e delicatamente al mascarpone; quando si saranno perfettamente amalgamati conservate in frigorifero.
- Fate ammollare in acqua fredda i fogli di gelatina. Montate, con l’aiuto di una planetaria dotata di fruste, i tuorli con lo zucchero finché il composto sarà chiaro e spumoso. Aggiungete a filo il cioccolato fuso al microonde e continuate a montare fino a completo assorbimento. Versate la crema in una pentola con il manico e mettetela a bagnomaria in un’altra pentola più grande che la contenga, riempita per ¹∕³ d’acqua calda. Continuate a mescolare con una frusta elettrica per 10-15 minuti finché la crema risulterà densa e gonfia.
- Incorporate la gelatina. Aggiungete la crema al composto di panna e mascarpone un po’ per volta, con movimenti circolari dall’alto verso il basso, in modo da non far smontare il tutto.
- In un pentolino disponete un po’ di crema, quindi mettete un disco di pan di spagna già bagnato con lo sciroppo preparato precedentemente, utilizzando il pennello. Aggiungete ancora crema al mascarpone, spolverizzate con cacao e ripetete l’operazione sino alla sommità, chiudendo con il cacao amaro.
