Se parliamo di tempura vegetariana (qui la guida completa), gli ingredienti base sono le verdure, che devono essere freschissime: in questa stagione carote, patate dolci, cipolle, zucca, funghi (tradizionali i funghi shiitake ma anche pleurotus, portobello o cardoncelli a fette). In altri periodi dell’anno potete scegliere anche asparagi, zucchine e fiori di zucchina, melanzane, peperoni, fagiolini. L’importante è friggere pochi pezzi per volta per evitare di abbassare la temperatura dell’olio: se si sovraffolla la padella, gli ingredienti rischiano di attaccarsi fra loro e assorbire più parte oleosa, risultando così poco gustosi e anche poco digeribili.
Consigli e domande utili
Le verdure come vanno tagliate?
In maniera uniforme e proporzionata alla consistenza per ottenere una cottura omogenea. Verdure che richiedono più tempo per cuocere, come melanzane, patate dolci, zucca, devono avere lo spessore di pochi millimetri. Quelle che si possono consumare anche crude-croccanti, tipo le zucchine, possono essere leggermente più spesse.
La pastella si prepara al momento?
Sì, appena prima di friggere: mai in anticipo!
Come fare per capire la temperatura giusta dell'olio?
Un trucco per capire se l’olio è alla giusta temperatura (170 °C) senza possedere un termometro da cucina è versare una goccia di pastella nell’olio: deve risalire in superficie sfrigolando senza né adagiarsi sul fondo né bruciare immediatamente.
Ingredienti
- 200 g farina 00
- 40 g Farina di riso finissima
- 2 uova medie
- 400 g acqua frizzante freddissima
- 1 punta di cucchiaino lievito in polvere istantaneo non vanigliato
- 1 Carota grande
- 1 Patata dolce grande
- 2 funghi portobello cardoncello e/ pleutorus o 4 funghi shiitake essiccati
- 200 g zucche
Istruzioni
- Tagliate le verdure in modo uniforme e più o meno spesse in base alla loro consistenza (paragrafo a fianco: Qualche consiglio per una riuscita perfetta).
- Spolverate gli ingredienti ben asciutti con un poco di farina.
- Preparate la pastella: sbattete le uova nell’acqua ghiacciata e aggiungete la farina, setacciata, in un colpo solo. L’ideale è mescolare il minimo indispensabile con le bacchette o una forchetta: la pastella per la tempura non deve essere liscia e omogenea ma appena amalgamata, con ancora qualche piccolo grumo.
- Portate alla temperatura di 170 °C l’olio per friggere. Solo quando è a temperatura, immergete le verdure nella pastella e tuffatele senza affollarle troppo in padella. Per creare una superficie più spessa e croccante potete immergerle due o più volte nella pastella, prima di friggerle. Non toccate o girate troppo spesso i “pezzi” in cottura e toglieteli quando sono leggermente dorati, circa 2-3 minuti. Scolateli su carta apposita o, ancora meglio, su una gratella.
