L'insalata di riso si può fare anche con il tipo rosso! Provatelo in questa versione arricchita dalle melanzane, pomodori secchi e mandorle

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Difficoltà: facile
15 minuti
40 minuti
Impatto glicemico
600 chilocalorie

Ingredienti

Per persone

Istruzioni

  1. Lessate il riso in abbondante acqua leggermente salata per 25 minuti (o come indicato sulla confezione). Scolatelo e conditelo con un cucchiaio d’olio.
  2. Mondate e tagliate le melanzane prima per il lungo in 4 parti, poi a tocchetti di circa un centimetro di lato. Dorate l’aglio in una padella antiaderente insieme con 2 cucchiai abbondanti d’olio, aggiungete le melanzane e cuocetele per 10-12 minuti, fino a quando diventano tenere. Verso la fine salatele e cospargetele con il prezzemolo grossolanamente tritato e una presa di peperoncino tritato, se piace. Mescolate bene e tenetele in caldo
  3. Frullate nel mixer i pomodori secchi ben scolati con le mandorle e 40 ml d’olio (non aggiungete sale). Una volta ottenuto il pesto, mescolatelo con un cucchiaio e aggiungete un goccio d’olio se lo desiderate più fluido.
  4. Contornate nei piatti il riso con le melanzane e il pesto, aggiungendo in ultimo il parmigiano ridotto in scaglie fini e le lamelle di mandorla, lasciate al naturale o leggermente tostate.
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Riso rosso con melanzane al prezzemolo, parmigiano e pesto di pomodori secchi - Ultima modifica: 2020-04-26T09:40:59+00:00 da Redazione
Riso rosso con melanzane al prezzemolo, parmigiano e pesto di pomodori secchi - Ultima modifica: 2020-04-26T09:40:59+00:00 da Redazione

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