Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, il nome "parmigiana" non deriva dal Parmigiano Reggiano. Secondo una delle ipotesi più accreditate, il termine risalirebbe alla parma, lo scudo rotondo dei soldati romani, la cui forma ricordava quella della teglia. Da qui l'abitudine di definire "alla parmigiana" le preparazioni disposte a strati, a prescindere dagli ingredienti utilizzati.
Le prime testimonianze risalgono addirittura al Duecento, quando in un ricettario compare una parmexana a base di carne. Nel Settecento se ne trova una versione con le zucchine, mentre è solo nel 1839 che il grande gastronomo napoletano Ippolito Cavalcanti codifica la celebre parmigiana di melanzane, destinata a diventare uno dei simboli della cucina italiana.
E pensare che le melanzane, oggi protagoniste della gastronomia mediterranea del Sud, furono a lungo guardate con diffidenza.
Nella nostra ricetta, questo grande classico incontra un'altra leggenda partenopea: la pizza, dando vita a un irresistibile incontro di sapori e tradizione.
Una versione più leggera
Al posto della frittura, potete preparare le fettine di melanzana spennellandole con poco olio e cuocendole in forno a 220 °C per 10 minuti, voltandole una volta.
Cosa usare al posto della mozzarella per pizza?
Al posto della mozzarella per pizza, si può usare la provola affumicata di bufala: molto simile alla mozzarella, ma con un aroma più intenso; attenzione solo a scolarla bene una volta tagliata, specie se è molto fresca.
Come si conserva?
La pizza si mantiene per 2 giorni in frigorifero; per renderla nuovamente fragrante basta tagliarla a fette e infornarla a 230-240 °C nella parte bassa del forno per 3-4 minuti.
Ingredienti
- 300 g farina 0
- 100 g Farina integrale di farro
- 1 Melanzana circa 350 g
- 180 g mozzarella per pizza
- 60 G Parmigiano grattugiato
- 600 g Pomodori, pelati
- 100 g pomodorini piccoli
- 1 Cipolla piccola
- 1 cucchiaio di zucchero di canna
- 4 g Lievito di birra fresco
- Olio di girasole a o altro per friggere
- olio e. v. d’oliva
- Sale
- origano secco
- 5-6 foglie di Basilico per decorare
Istruzioni
- Stemperate il lievito in 260 ml d’acqua tiepida. Poi in una ciotola miscelate la farina 0 con quella di farro, mezzo cucchiaino di sale e lo zucchero di canna. Quindi incorporate il lievito e impastate per qualche minuto fino a ottenere una pasta morbida. Trasferitela in un contenitore leggermente oliato, incidete un segno a croce sulla superficie, copritela e lasciatela lievitare per almeno 3-4 ore.
- Tagliate la melanzana a fette spesse un po’ più di mezzo centimetro, disponetele in un grande scolapasta, cospargetele con sale grosso, mescolatele e lasciatele a contatto con il sale per almeno 30 minuti.
- Tritate la cipolla, rosolatela in una casseruola con 2-3 cucchiai d’olio extravergine per 5 minuti abbondanti. Quindi aggiungete i pomodori pelati tritati finemente (non frullateli), unendo solo una minima parte del succo di conserva. Condite con sale, origano e cuocete la salsa a calore dolce per una decina di minuti.
- Strizzate leggermente le fettine di melanzana tra le mani in modo che perdano l’acqua di vegetazione, poi risciacquatele bene e asciugatele con un panno. Solo a questo punto friggetele per 3-4 minuti in una padella con abbondante olio di girasole e scolatele su carta assorbente.
- Oliate leggermente una teglia bassa da pizza da 32 cm di diametro, posatevi al centro l’impasto lievitato e stendetelo con le mani, formando anche un cornicione piuttosto rilevato. Lasciate riposare per 30 minuti.
- Bucherellate la base della pizza con una forchetta e spalmatela con i tre quarti della salsa di pomodoro. Condite i pomodorini con poco olio extravergine e sale, quindi distribuiteli sulla pizza, lasciandoli ancora con i rametti. Infornatela a 220-230 °C nella parte più bassa del forno per 15 minuti.
- Estraete la pizza, spostate momentaneamente i pomodorini e distribuite sulla superficie le fette di melanzane fritte, cospargete la mozzarella, già tritata finemente, e gran parte del parmigiano. Macchiate con la restante salsa di pomodoro e spolverizzate con il parmigiano rimasto. Ora sistemate di nuovo i pomodorini su tutto.
- Infornate la pizza a circa mezza altezza per altri 10-15 minuti, fino a quando la superficie è ben dorata. Prima di servire decoratela con il basilico.
