Ingredienti
Per persone
- 200 g Fagioli -Borlotti
- 100 g Riso rosso integrale
- 3 Carote
- 2 Cetrioli
- 150 g Mandorle
- 100 ml Soia, yogurt
- 1 mazzetto Erba cipollina
- Olio di oliva extra vergine
- Sale
Istruzioni
- Versate il riso in una piccola casseruola e copritelo con 300 ml di acqua, portate a ebollizione e proseguite a calore medio-basso per 30 minuti, fino a fare assorbire tutta l'acqua. Salate leggermente il cereale e stendetelo su un vassoio a intiepidire.
- Tagliate le carote a cubettini e cuocetele a vapore per 10 minuti. Nel frattempo pelate i cetrioli e divideteli in cubetti come quelli delle carote, eliminando la parte acquosa con i semi.
- Sgusciate le mandorle lasciandole con la pellicina marrone. Mettetene una decina da parte e tostate delicatamente le altre in un padellino mescolandole spesso. Lasciatele raffreddare e tritatele grossolanamente.
- Scottate in poca acqua bollente per mezzo minuto le mandorle tenute da parte, quindi pelatele e tritatele finemente insieme all'erba cipollina. Condite il trito con 4 cucchiai d’olio, lo yogurt di soia e un pizzico di sale.
- Mescolate in un’insalatiera il riso rosso con i fagioli, le carote, i cetrioli e le mandorle tostate, controllare il sale e poi aggiungete il condimento all'erba cipollina, guarnite con qualche mandorla affettata e servite.
