È il cereale più coltivato al mondo e costituisce la base dell’alimentazione di più di metà della popolazione terrestre. Anche in Italia il riso è estensivamente coltivato e consumato, sia sotto forma di chicchi che dei suoi innumerevoli derivati. Privo di glutine e dotato di bassissimo potenziale allergenico, il riso, è, infatti la prima scelta dei consumatori che cercano alternative al frumento per pasta e snack, ma anche al latte vaccino, sotto forma di bevanda. Ecco una breve panoramica dei suoi derivati più conosciuti, con un breve accenno a un noto prodotto orientale che vale proprio la pena di conoscere: l’aceto di riso, condimento base della cucina giapponese.
La farina
Ottenuta dalla macinazione dei chicchi, analogamente alla farina di frumento si produce con diversi gradi di raffinazione: ci sono perciò le farine (più fini) e i semolati (più grossolani), le bianche oppure le integrali.
Le farine di riso sono largamente impiegate in cucina e in pasticceria. Per gli impasti lievitati, che richiedono elasticità, la mancanza di glutine rende necessario miscelare questa farina con altre, come quella di frumento. Da sola è un’eccellente scelta per la realizzazione di dolci, gnocchi e pastelle e per impanature di fritti croccanti e asciutti.
La semola di riso è usata per preparare minestre di semolino e delicati gnocchi alla romana, oppure per realizzare impasti di pasta fresca e secca.
Chicchi soffiati e gallette
In principio c’era solo il riso soffiato, poi sono arrivate le gallette e tutta una serie di snack dolci e salati a base di riso soffiato o estruso. Soffiatura ed estrusione sono processi industriali che combinano alte temperature ad alta pressione, con delle differenze che permettono di creare prodotti con strutture e consistenze diverse (più o meno aerati, asciutti o croccanti).
Il riso soffiato, al naturale oppure rivestito di zucchero, miele o cacao, si consuma generalmente a colazione e può essere utilizzato per creare dolcetti o barrette energetiche casalinghe. In commercio si trova il riso soffiato al naturale, che può essere aggiunto come guarnizione a prodotti da forno salati oppure arricchire zuppe e insalate. Le gallette si possono consumare come alternativa senza glutine di fette biscottate o pane e come base per crostini e tartine.
I fiocchi
Per realizzare i fiocchi, i chicchi di riso vengono cotti al vapore, poi schiacciati in appositi rulli e, infine, essiccati. Sono ideali per la colazione, nel latte o nello yogurt, ma sono consigliabili anche per creare porridge dolci e salati, reidratandoli o cuocendoli brevemente in acqua o brodo e insaporendoli variamente. Si possono usare per preparare e guarnire prodotti da forno dolci e salati. Se leggermente tostati e insaporiti con olio, erbe o spezie, insaporiscono minestre e vellutate.
L’olio
Estratto dal pericarpo e dal germe del riso, l’olio di riso ha un punto di fumo piuttosto alto (220 °C) che lo rende indicato per cotture e fritture. Tuttavia, grazie alla bassa acidità e a un gusto dolce e delicato, si può utilizzare anche per la preparazione di dolci, creme, salse e dressing di insalate e carpacci. In altre parole, è indicato quando serve un olio dal gusto più neutro dell’aromatico olio extravergine.
L’amido
Ricavato dal cuore del chicco, l’amido di riso è il più fine tra quelli normalmente usati. Il che gli conferisce un alto potere addensante e la capacità di ritardare il raffermamento e la separazione di liquidi e solidi degli alimenti che lo contengono, rendendoli così più duraturi. Si utilizza nelle preparazioni di creme e budini ma anche di salse salate e besciamelle, cui dona una consistenza morbida e vellutata.
È perfetto per rendere più leggere e soffici le preparazioni da forno, in particolare i dolci realizzati con farine particolarmente “pesanti”, come quelle integrali, di grani antichi o di castagne, ad esempio. In questi casi si consiglia di aggiungere il 10-15% di farina di riso calcolato sul peso dell’altra farina.
La bevanda
Colloquialmente chiamata latte di riso, la bevanda al riso è ottenuta macinando chicchi di riso integrale che vengono poi cotti in acqua e lasciati decantare, talvolta con aggiunta di piccole percentuali di sale e, talvolta, di zucchero. Una volta filtrato, il liquido che si ottiene è lattiginoso e viene utilizzato come sostituto del latte sia nella cucina casalinga che dall’industria alimentare per la produzione di yogurt, creme, budini, gelati e salse. Grazie al suo sapore delicatamente dolce, viene apprezzato anche dai bambini (sebbene, va ricordato, abbia un profilo nutrizionale molto diverso dal latte vaccino) e si presta per fare da base nella preparazione di golose torte, muffin o dessert al cucchiaio, anche al cioccolato.
Lo sciroppo e il malto
Dal riso di ricavano due tipi di dolcificante: lo sciroppo e il malto, ma solo il primo è senza glutine. Lo sciroppo è un fluido trasparente o appena dorato, leggermente vischioso e, a parte la dolcezza, pressoché insapore. Viene usato in alternativa allo zucchero per la sua solubilità. Il malto di riso è ottenuto invece dal processo di germinazione del riso e in genere di altri cereali, in particolare orzo; pertanto è più ricco di nutrienti e ha un gusto, una colorazione e una densità più pronunciati dello sciroppo. È preferibile quando si desidera gustare un malto con un sapore più delicato rispetto a quello d’orzo. In particolare è adottato nella cucina macrobiotica e in quella vegana come sostituto del miele.
