Ricette della tradizione
Pizzoccheri: tutto fatto in casa!

pizzoccheri
Foto di Luca Colombo
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I gustosi pizzoccheri valtellinesi sono una specialità nordica molto rinomata, capace di scaldare anche gli inverni più freddi! Ecco come prepararli in casa

La Valtellina è una zona della Lombardia con una gastronomia molto apprezzata e basata sui prodotti locali. Dall’unione del grano saraceno, che cresce con facilità nel territorio montano, e i ricchi formaggi dal gusto dei pascoli d’altura, nascono in effetti numerose specialità. Tra queste spiccano i famosi pizzoccheri, sorta di tozze tagliatelle di farina di grano saraceno con una piccola percentuale di farina bianca, condite a strati con verza, patate e formaggio. I pizzoccheri sono un piatto unico, contadino e montanaro, rustico e molto nutriente, attestato almeno dal 1700 ma portato in tavola con orgoglio anche dai ristoratori moderni. A Teglio, un comune in provincia di Sondrio, esiste una “Accademia del pizzocchero”, che custodisce gelosamente quella che viene rivendicata come la sola e unica ricetta originale. E in effetti, rispetto a tante altre specialità regionali, quella dei pizzoccheri è davvero molto simile tra casa e casa e tra ristorante e ristorante, variando solo per pochi particolari.

I saporiti protagonisti

Il grano saraceno è uno pseudocereale e perciò naturalmente privo di glutine, si usa macinato per preparare polenta, pasta e anche dolci, ma anche in chicchi per minestre. I pizzoccheri, però, non sono gluten free poiché contengono da un terzo a un quarto di farina di frumento, per rendere la pasta più elastica e lavorabile.

I due formaggi più consumati in questa zona sono il Valtellina Casera DOP e il Bitto DOP, simili ma con caratteristiche differenti. Il bitto ha un gusto più intenso, aromatico e una consistenza compatta, mentre il casera risulta più dolce e fonde facilmente. Questa dicotomia si ritrova nelle preferenze di cuochi e massaie: la maggior parte sceglie il casera, ma chi ama gusti più decisi suggerisce il bitto.

Condimenti variabili

Ortaggi di stagione

La ricetta originale prevede l’impiego del cavolo verza, tipico della stagione fredda, in cui si colloca perfettamente un piatto così sostanzioso. Ma, se si desidera gustare dei buoni pizzoccheri anche in altri periodi dell’anno, è altrettanto tradizionale prepararli con le primaverili coste o addirittura gli estivi fagiolini.

L'aglio cambia forma

A seconda dei gusti, c’è chi preferisce rosolarlo in camicia nel burro, diviso a metà o appena schiacciato, e poi eliminarlo. Mentre chi predilige i sapori più robusti lo affetta e cosparge sui pizzoccheri assieme al burro fuso. In ogni caso, è fondamentale che l’aglio dori appena, senza scurirsi troppo, pena un conseguente gusto spiacevolmente amaro.

Un aroma in più

Alcuni preferiscono aggiungere in padella con il burro e l’aglio anche qualche foglia di salvia per profumare ulteriormente il condimento.

Ed ora mettetevi al lavoro!

 

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Pizzoccheri: tutto fatto in casa! - Ultima modifica: 2021-01-27T08:20:53+01:00 da Sabina Tavolieri
Pizzoccheri: tutto fatto in casa! - Ultima modifica: 2021-01-27T08:20:53+01:00 da Sabina Tavolieri

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