Quante volte abbiamo mangiato la pizza, magari seguita da una fetta di dolce e ci siamo coricati con la pancia gonfia? Nel rigirarsi notturno abbiamo incolpato il lievito. E al mattino, il sorgere di una domanda: "Sarò forse intollerante al lievito?"
L'intolleranza al lievito esiste oppure no?
Le intolleranze scientificamente provate sono tre: quella al lattosio, al glutine e all'istamina. Chi accusa gonfiori intestinali e meteorismo dopo aver mangiato alimenti lievitati non è necessariamente sensibile al lievito: il più delle volte si tratta di un concorrere di cause legate a disturbi digestivi, altre intolleranze (al lattosio e al glutine) oppure a un'alimentazione eccessivamente ricca o scarsa di fibre.
Esiste però anche l'ipotesi della disbiosi fermentativa, ovvero di un'alterazione del microbiota intestinale dovuta all'eccessiva presenza di lieviti. I lieviti sopravvivono in assenza di ossigeno all'interno dell'intestino fermentando il glucosio ovvero nel prodotto finale della digestione dei carboidrati. In poche parole: l'ambiente ideale per la loro proliferazione è ricco di zuccheri e carboidrati più complessi. Ecco che, per evitare o sistemare questo specifico squilibrio della flora intestinale e la successiva sensazione di gonfiore, si dovrebbe ridurre fortemente il consumo di zuccheri, prodotti da forno lievitati, specialmente se preparati con farine raffinate, bevande alcoliche e latticini.
Se la pancia gonfia è una condizione episodica che si verifica poco tempo dopo aver mangiato del pane può dipendere dalla sua cattiva lievitazione: quando non è conclusa a dovere, l'azione gonfiante potrebbe proseguire nell'addome. Lo stesso vale per pizza, focaccia & Co. Prima di eliminare i lievitati provare a cambiare fornaio o pizza delivery potrebbe essere una buona idea!
Panificati senza lievito: quali e come
Le regole da seguire sono poche e semplici: usare farine poco raffinate e bandire il lievito. Via libera ai flatbread! Con qualche trucco per una buona riuscita.
1- Per dare una "spintina" verso l'alto all'impasto usate il bicarbonato di sodio ad uso alimentare da attivare con una spruzzata di aceto di mele o di succo di limone.
2- Un altro aiuto può arrivare dall'aquafaba montata a neve che donerà leggerezza all'impasto oppure dallo yogurt vaccino o vegetale per un tocco smooth.
3- Se utilizzate le farine senza glutine l' “effetto lievitato" è più difficile da ottenere. Provate con l'aggiunta della cuticola di psillio, un ottimo addensante, legante e "strutturante" per gli impasti senza glutine.
4- Il riposo dell'impasto senza lievito è molto importante perché si attivi il processo dell'autolisi: anche senza lievito l'alveolatura si ottiene dall'auto evoluzione del glutine. Questa si sviluppa dopo aver aver lavorato la farina con una certa quantità d'acqua durante un riposo che va dalla mezz'ora alle ventiquattro ore.
5- Il pane senza lievito può cuocere al forno ma la versione in padella è più veloce, pratica ed eco friendly!
Ecco la ricetta per preparare un fantastico pane indiano senza lievito.
