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La mela in tutte le sue forme

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Frutto molto versatile, con la mela si ottengono numerosi derivati, da scoprire e utilizzare con successo in cucina. Eccone una gustosa panoramica, dall’aceto al succo concentrato

La mela è senz’altro il frutto più conosciuto e diffuso, presente in quasi ogni paese e cultura: basti pensare alle storie e leggende nelle quali è coinvolto. Dalla biblica mela di Adamo ed Eva al pomo della discordia dell’Iliade o alla mela di Guglielmo Tell e così via. In effetti il melo è stato uno dei primi alberi a essere coltivato e ancora oggi è quello più diffuso al mondo, per la bontà, le proprietà salutari e la facilità di trasporto e conservazione dei suoi frutti. La mela, inoltre, si presta a essere lavorata in tanti prodotti buoni e davvero milleusi.

Il succo 100%

melaRicavato per semplice spremitura, generalmente senza aggiunta di ulteriori zuccheri, può essere limpido, ossia filtrato, oppure torbido, più grezzo e ricco di fibre. Fermo restando che, come per tutta la frutta, il consumo del succo non equivale a quello del frutto intero, il succo di mele 100% può essere consumato come bevanda rinfrescante, zuccherina e rimineralizzante (risulta particolarmente ricco di potassio) specie durante e dopo l’attività fisica, eventualmente leggermente diluito con acqua per abbassarne il contenuto di zuccheri.

Si presta per realizzare frullati, bevande varie e cocktail, anche analcolici. Se riscaldato, magari con aggiunta di spezie e aromi (ad esempio chiodi di garofano, cannella, zenzero, scorza o fettine di arancia) dà vita a una sorta di vin brulé analcolico, particolarmente piacevole da sorseggiare in autunno-inverno. In cucina, il succo di mela 100% si può utilizzare per sostituire latte o acqua nella preparazione di torte e altri prodotti da forno, ma anche per salse e zuppe agrodolci, per marinare e cuocere il pesce.

L'aceto

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Si ottiene dalla fermentazione del succo di mela. Gli zuccheri del frutto si trasformano dapprima in alcol e poi in acido acetico, dando origine a un aceto dal gusto gentile, caratteristico del frutto, e dalla minore acidità rispetto a quello di vino. Anche l’aceto di mele, come il succo, si trova in commercio sia filtrato che non filtrato, più grezzo e intenso. O addirittura come “balsamico”, più denso e saporito, addizionato di succo d’uva concentrato e invecchiato in botti di legni pregiati.

L’aceto di mele è un condimento molto versatile, adatto a crudo, ma anche come ingrediente per salse, marinate e addirittura per sfumare i risotti al posto del vino, se piace una nota delicatamente acidula. Si può sostituire al limone per condire insalate e legumi, carne e pesce, ma anche macedonie e sorbetti di frutta e per dare un gusto insolito a tè, infusi e bevande. Nella stagione fredda è particolarmente piacevole e benefica una tazza di tè o camomilla con un cucchiaino di aceto di mele e un paio di cucchiaini di miele, specie in caso di piccoli malanni.

L’aceto di migliore qualità è il tipo ottenuto dalla spremitura del frutto intero non filtrato né pastorizzato, meglio se di provenienza biologica. Se conservato ben chiuso, lontano da fonti di calore e, possibilmente, al riparo dalla luce, l’aceto di mele si conserva molto a lungo senza perdere in qualità o rovinarsi. Col tempo può presentare un leggero deposito torbido sul fondo: è perfettamente normale e indice di naturalità del prodotto.

Il concentrato

Dalla lunga bollitura del succo si ottiene il concentrato, un prodotto dalla consistenza simile a quella di un miele fluido, del malto o di uno sciroppo, e che può prenderne il posto. Non solo per guarnire dolci (pancake & Co.) o per bevande calde, yogurt e macedonie, ma anche da abbinare a formaggi sia freschi, come lo squacquerone, che stagionati, ad esempio il parmigiano. Diluendolo in acqua si ottiene una gradevolissima bevanda al gusto di mela, mentre in cucina può essere impiegato per conferire una nota fruttata ai piatti agrodolci, in sostituzione del miele o dello zucchero. Risulta ottimo nei dressing per insalate e verdure, nel ketchup fatto in casa, oppure, insieme alla salsa di soia, per glassare carne, tofu o tempeh.

Le fettine essiccate

Si tratta dei frutti affettati e semplicemente disidratati, che si possono preparare in casa o acquistare già pronti. In commercio se ne trovano sia con una consistenza morbida, sia croccante, tipo chips. Entrambe le versioni sono ottime consumate tal quali come snack ma anche aggiunte ai cereali per la colazione, a yogurt, macedonie e, perfino, a insalate. Si prestano, inoltre, ad arricchire prodotti da forno come torte, biscotti e pane, o per preparare barrette energetiche, anche crudiste, nonché per insaporire piatti agrodolci (curry, stufati, piatti a base di riso), magari assieme ad altra frutta essiccata. Le fettine secche si conservano a lungo nelle confezioni originali ben chiuse o, meglio ancora, in barattoli di vetro.

Infine, dalla macinazione dei frutti essiccati, bucce e torsoli compresi, si ricava la farina di mele, un prodotto recente che comincia a riscuotere successo specie nei paesi anglosassoni. Attenzione però: in commercio si trova anche un tipo di farina ottenuta miscelando maltodestrine (di patata o mais) e succo di mela concentrato, che ha ovviamente una composizione diversa.

Il purè

melaSi tratta di polpa di mela cotta e passata, con o senza l’aggiunta di zucchero o altro, in vendita in confezioni monoporzione di diversi materiali e formati. Il sapore è molto simile a quello delle mele cotte, la consistenza vellutata, ed è generalmente proposto come alimento adatto a bambini, sportivi o anziani. Si tratta comunque di un prodotto preferibile rispetto a snack dolci più calorici, grassi e ricchi di additivi, che per la sua praticità, può essere di tanto in tanto una valida alternativa per uno spuntino o un fine pasto. In cucina, si può usare per farcire omelette e crespelle dolci, o per accompagnare formaggi, meglio se insaporito con spezie. Infine, è perfetto per donare aroma e sofficità alle torte 100% vegetali oppure senza burro né uova.


La mela in tutte le sue forme - Ultima modifica: 2020-12-02T09:54:42+01:00 da Sabina Tavolieri
La mela in tutte le sue forme - Ultima modifica: 2020-12-02T09:54:42+01:00 da Sabina Tavolieri

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