Sbirciando nei banchi frigo di supermercati e pescivendoli, è facile scoprire burger di pesce standard o mini a prezzi tutto sommato abbordabili: dai 14 ai 28 euro al chilo, divario spesso giustificato dalla qualità degli ingredienti.
I pesci più gettonati presenti in queste preparazioni sono sia allevati che pescati, accomunati dal fatto di essere poveri di lische e dal sapore delicato, apprezzato da tutti. Per lo più freschi e non decongelati, i burger possono contenere un solo tipo di pesce o un mix di due o più. A volte sono integrati da crostacei come gamberetti e mazzancolle (che possono essere trattate con solfiti). Ecco quelli che più comunemente trovate come protagonisti.
• Branzino e orata
Entrambi graditi e ricercati per le carni, sono di acquacoltura. Alcuni produttori utilizzano pesce proveniente da allevamenti estensivi, più naturali e meno impattanti per l’ambiente dove l’intervento umano si limita a regolare i flussi d’acqua. Cercate indicazioni in etichetta.
• Trota salmonata
Anche in questo caso, gli allevamenti non sono tutti uguali: un pesce di acque fresche di zone pedemontane ha certamente carni più sode e saporite. Il colore rosa delle carni è dato dall’aggiunta di carotenoidi ai mangimi.
• Merluzzo
È sempre pescato ed è per lo più rappresentato dal sudafricano (un nasello, imparentato comunque con il merluzzo) o dal nordico. Ha carni magre, ipocaloriche.
• Persico africano
È un pesce dal sapore piuttosto piatto, povero di grassi. Viene pescato in Africa, nel lago Vittoria, dove fu introdotto molti anni fa (con grave danno per la biodiversità).
• Salmone
Quando proviene dagli allevamenti norvegesi, questi sono caratterizzati da standard di sicurezza molto elevati. Come per la trota salmonata, il colore aranciato delle carni è dato dall’aggiunta di integratori ai mangimi. Pochi, ma apprezzati, i produttori che scelgono salmone selvaggio.
Naturali, aromatizzati o impanati
I burger possono contenere semplicemente uno o più pesci tritati e un inevitabile legante, rappresentato per lo più da fiocchi di patate disidratati, e magari qualche aroma. Alcuni hanno in più olive nere, pomodori secchi, spezie assortite, verdure come carote e zucchine, oppure sfruttano come legante la ricotta. Altri ancora hanno coperture croccanti, che vanno dal pangrattato ai corn-flakes. Di rado viene aggiunto olio, che comunque per lo più è extravergine. La scelta dipende dal gusto e dalle esigenze, l’importante è che l’elenco degli ingredienti, allungandosi, non arrivi a includere anche troppi additivi. In effetti ce ne sono, per lo più innocui, come l’acido citrico impiegato a scopo antiossidante e conservante. Del resto, va tenuto conto del fatto che il pesce è un prodotto estremamente deperibile, perciò occhio alla scadenza!
Facili da cuocere
Versatili e nutrienti, i burger di pesce sono pronti in pochi minuti. Se cucinati in padella, con un filo d’olio, sono cotti in circa 10 minuti, un po’ meno per quelli più delicati come branzino e orata, un po’ di più per il merluzzo. Attenzione a girarli con delicatezza, per non romperli. In forno ci vuole di più ma si possono usare meno grassi, ed è quindi la cottura preferibile se i burger sono impanati. Da ricordare che gli acidi grassi omega 3, presenti soprattutto in salmone e trota, sono fragili: meglio quindi cotture brevi e a fuoco dolce.
E le calorie?
I burger di pesce non sono molto calorici, soprattutto se vengono usati pesci magri. Del resto, un po' di grassi non guasta perché, come noto, gli omega 3 del pesce sono preziosi!
Freschi contorni
Il matrimonio più riuscito è con le insalate fresche. Per esempio, un’insalata di radicchio con sedano bianco, carote grattugiate condite con olio e limone, o un carpaccio di finocchi marinati con succo d’arancia (e volendo aneto, ottimo con il salmone).
Ecco un paio di salse che si sposano al meglio con questi burger. Le ricette si riferiscono a 4 persone
Tartare di avocado
2 avocado sbucciati, spruzzati di limone e tagliati a cubetti, 1 scalogno tritato, peperoncino, salsa di soia, 1 cucchiaino di prezzemolo tritato, 2 cucchiai di olio extravergine, 1 cucchiaio rispettivamente di senape, succo di limone, capperi dissalati
1. Mescolate tutti gli ingredienti e servite in una coppetta.
Salsa yogurt e zenzero
175 g di yogurt fieno al naturale, succo di 1 limone, 50 g di anacardi tritati, 30 g di zenzero fresco grattugiato, curcuma, sale e pepe, qualche filamento di erba cipollina
1. Mescolate tutti gli ingredienti tranne l’erba cipollina, da tritare e spargere sulla salsa una volta pronta.
