Dalla bevanda alle salse, fino ai cibi proteici, dal seme di soia si ricavano alimenti antichi e nuovi. Esempi sono l’olio, che però è molto instabile e non va usato in cottura, e i cosiddetti ristrutturati sotto forma di bocconcini o granuli, ottenuti da farina di soia sgrassata, che sono stati tra i primi a essere commercializzati come alternative vegetali alla carne. Oggi sono sempre più diffusi e apprezzati il tofu, il tempeh e il miso, alimenti di antichissima tradizione in Oriente e che meritano un posto anche nelle nostre cucine, specialmente se provenienti da coltivazioni biologiche. Ci focalizziamo allora su questi ingredienti, e poi sulle salse e la bevanda, alternativa vegetale al latte vaccino.
5 derivati della soia
MISO
Conosciuto per l’omonima zuppa orientale, il miso è un alimento di antichissima tradizione giapponese, ricco di sostanze nutritive e utile per il mantenimento di una sana flora batterica. Viene prodotto attraverso una lunga fermentazione dei semi di soia gialla con l’aggiunta di sale, un fungo (koji) e talvolta un cereale (riso od orzo). La differente combinazione di questi ingredienti e delle loro proporzioni dà vita a svariate tipologie di miso: da quelli più dolci e delicati a quelli più sapidi e robusti. Un buon indicatore, in generale, è il colore: più è scuro, più sarà intenso il gusto. Il miso cosiddetto chiaro (shiro miso), in effetti è quello più consigliabile da tenere in casa a causa della sua versatilità. Oltre che nelle zuppe, il miso è un ottimo condimento per verdure, pesce, legumi e altri cibi proteici vegetali, sia a crudo che anche in cottura, come fosse una sorta di dado naturale. Se sottoposto ad alte temperature può perdere delle virtù nutrizionali: per preservarle è sufficiente aggiungerlo a fine cottura, sempre che la ricetta lo consenta. Una volta aperto si conserva per molti mesi ben chiuso in frigorifero.
LA BEVANDA
Si ricava dalla spremitura dai semi di soia cotti e tritati. Venduta sia al naturale che dolcificata e variamente aromatizzata (ad esempio con vaniglia, cacao o malto), talvolta addizionata con calcio e vitamine per elevarne il profilo nutrizionale. Al pari del latte vaccino, si consuma sia come bevanda che come ingrediente per ogni tipo di ricette dolci e salate. A partire dalle salse come besciamelle o maionesi alternative. Oppure nei budini e negli impasti di torte e lievitati. L’unica avvertenza è quella di non usare le varietà aromatizzate nelle preparazioni salate o quando si desidera un effetto più neutro.
LE SALSE
Ottenute dalla lavorazione e dalla fermentazione dei semi di soia, sono un condimento cardine nella cucina di molti paesi asiatici, con numerose varianti. Le più diffuse in Italia sono conosciute con i nomi giapponesi di tamari, prodotta solo con soia e quindi priva di glutine, e di shoyu, che contiene anche frumento, utilizzata per conferire un gusto più morbido. Di entrambe esistono versioni a ridotto contenuto di sale (anche il 50% in meno). Possono essere servite in tavola per condire a crudo: un classico è per intingere ravioli, sushi e sashimi, o per insalate al posto dell’aceto. E, infine, per insaporire marinate, condimenti e salse. Da segnalare la meno nota salsa di soia scura, più densa e leggermente dolce, che si impiega per dare intensità a sughi, fondi e stufati, ma non come condimento a crudo. Una volta aperte, meglio tenere le salse in frigorifero a prescindere da quanto indicato in etichetta: il gusto rimarrà inalterato più a lungo.
IL TOFU
Di antichissima origine cinese, è conosciuto da molti come “formaggio di soia”, nome che però lo ha un po’ penalizzato visto il sapore decisamente diverso. In effetti il tofu si ricava in modo analogo a quello di un formaggio fresco, cagliando la bevanda di soia con il nigari, un caglio, appunto, a base di minerali. La ricchezza di proteine e il gusto neutro sono proprio la forza di questo alimento, che si presta per assorbire perfettamente il gusto degli ingredienti e i condimenti con cui viene mescolato. Il tipo più compatto si consuma prevalentemente cotto, in padella, al forno, brasato o fritto. Tritato o sbriciolato costituisce una base morbida ma consistente per polpette, torte salate e ripieni vari. Quello dalla consistenza simile a un budino, detto tofu vellutato o silken tofu, si presta per la preparazione di vellutate, salse e dolci come creme, gelati, torte e frullati. Il tofu si acquista per lo più refrigerato e sottovuoto; una volta aperto si mantiene in frigorifero per 4-5 giorni, meglio se ricoperto d’acqua, da cambiare ogni due giorni, in un contenitore ermetico.
IL TEMPEH
Si ricava dai semi di soia cotti e fermentati e si presenta come un panetto compatto ricoperto da una leggera muffa bianca (come accade per certi formaggi). Di origine indonesiana, è un alimento nutriente e molto versatile in cucina a causa della consistenza soda e il gusto aromatico, a cavallo tra il fungo e le noci, con un sentore di formaggio brie. Gustoso anche semplicemente cotto alla piastra, ci si può sbizzarrire a cucinarlo in molti modi: in originali ragù vegetali, in padellate di ispirazione orientale o anche sotto forma di gustosa cotoletta. Tutte ricette che vengono gradite anche a chi di solito è piuttosto scettico su questo tipo di alimenti alternativi. Il tempeh va consumato sempre cotto e una volta aperta la confezione va utilizzato entro un paio di giorni, oppure si può congelare.
Baccelli freschi e germogli
Ultimamente sono sempre più diffusi i semi e i baccelli di soia immaturi di colore verde (spesso surgelati) che si mangiano lessati e prendono il nome di edamame. Da non confondere con i verdi fagioli mung o mungo, più piccoli, che sono un’altra specie di legumi, anche se i germogli che producono sono da sempre chiamati germogli di soia.
