La relazione tra vino e cucina è molto profonda. Infatti, più di altri alcolici utilizzati per cucinare, il vino rientra pienamente tra gli alimenti fondamentali per la riuscita di molte preparazioni. Spesso è proprio quel tocco magico da maestro, che può trasformare una combinazione banale in un piatto da ricordare e gustare fino in fondo.
Quale vino e come usarlo
Scelta del vino più adatto, momento giusto dell'aggiunta, eliminazione graduale della componente alcolica: in estrema sintesi sono questi i passaggi chiave per la trasformazione del vino in un ingrediente che dà sapore, al pari di erbe aromatiche e spezie. Ecco come procedere.
Quale scegliere?
In linea di massima vanno ricercati quei vini dalla intensità olfattiva molto pronunciata con aromi di frutta e spezie in evidenza. Ossia vini di una certa qualità: non acquistate vini troppo economici nell'errata convinzione che poi in cottura non se ne percepisca il valore.
Quando aggiungerlo
A meno che non lo richieda la ricetta, evitate di fare evaporare completamente il vino, ma versatelo a un terzo o a metà della cottura in modo che il tempo residuo non sia così lungo da fare asciugare e seccare la componente aromatica.
L'alcol va via
La perdita di buona parte della componente alcolica avviene grazie all'azione del calore: per favorirla è bene che non copriate la pentola o, in alternativa, la copriate solo in parte. Una fiamma intensa aiuta questa operazione, ma bisogna fare attenzione che l'alcol non prenda fuoco.
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