Autunno, tempo di castagne e marroni. Oggigiorno, questi prelibati frutti e la farina da essi derivati sono una leccornia rustico-chic, da degustare quasi con parsimonia e devozione, vista la non grandissima reperibilità e il costo piuttosto alto dei prodotti locali e di qualità. E dire che per secoli, nelle zone appenniniche, il castagno è stato una risorsa importante dei contadini, e il suo frutto, chiamato pane dei poveri, era alla base della loro alimentazione sotto le forme più varie. Una delle maggiormente conosciute è senz’altro quella che prende il nome di castagnaccio: una essenziale, rustica ma gustosa schiacciata di farina di castagne e pochissimi altri ingredienti. Impossibile, come sempre, indicare una ricetta univoca e originale, così come un preciso luogo di nascita, anche se si trovano notizie di “castagnazzi” attribuiti a tale Pilade da Lucca in un testo del 1600.
Altezze diverse
Ovviamente l’ingrediente principale è la farina di castagne, che deve essere il più possibile fresca (pena sapere di rancido) e avere il profumo intenso della castagna, leggermente tostato o affumicato, a seconda della zona e della lavorazione. Segue l’acqua con cui stemperarla per creare la pastella che poi sarà versata nell’apposita teglia, meglio se di rame stagnato. A quale altezza? Va detto che esistono differenze regionali ma anche da città a città: il castagnaccio più noto è quello sottile alla fiorentina o alla lunigiana, alto meno di un dito, dalla caratteristica crosta screpolata e leggermente croccante. Mentre nelle provincie di Lucca e Livorno (dove è chiamato anche “torta di neccio” o “toppone”) è una sorta di torta più alta e densa. Qui trovate la più nota versione bassa.
Non solo castagne
Aggiunte di gusto
Alcune sono di fatto entrate nelle ricette considerate originali e sono l'olio extravergine d'oliva, una manciata d'uvetta e di pinoli. Alcune versioni prevedono la presenza di miele o zucchero oppure l'impiego di latte in sostituzione dell'acqua.
Aromi diversi
Non può mancare una pioggerella di aghi di rosmarino, che aromatizzano ed enfatizzano il carattere rustico del castagnaccio. Alcune varianti locali prevedono anche l'aggiunta di scorza d'arancia, semi di finocchio, mele a fette o altra frutta secca al posto dei pinoli. Alcune versioni più moderne aggiungono una punta di cacao per dare ancora più gusto alla pastella. In testi storici, sono segnate anche varianti ricche che prevedevano l'aggiunta di grana o di cacio grasso e tenero, secondo il gusto per il dolce-salato dell'epoca.
La forma cambia
Una variante del castagnaccio è costituita dai cosiddetti necci, diffusi tra Emilia e Toscana. Ossia frittelle sottili di farina di castagne cotte sulla brace in speciali teglie di ferro (testi), gustate da sole o farcite con ricotta fresca oppure con salumi.
E ora prepariamo il castagnaccio!
