Fanno sorridere i tempi in cui si ordinavano da asporto solamente hamburger e patatine fritte. Adesso, anche tra i giovanissimi, spopolano le poké bowl. Sono ciotole di pesce crudo, riso, verdure e salse, un'elaborazione contemporanea delle tradizionali bowl hawaiane che mangiavano i pescatori. Tutti le conoscono, quasi tutti le hanno provate almeno una volta. Eppure, in tanti anni di "Weekend? Sushi!", tra maki, uramaki e hosomaki abbiamo finito per trascurare il chirashi, una specie di sushi scomposto e raccolto in una ciotola. I cultori della cucina giapponese di certo non se lo sono fatto sfuggire, così nemmeno gli amanti del sushi che non hanno intenzione di sudare sette camice per "fare il rotolino". Per tutti gli altri ecco una mini guida per conoscere e distinguere le due ciotole esotiche, con le dritte per farle in casa nel modo giusto.
Cos'è una poké bowl
Poke si pronuncia "poh kay" e significa, letteralmente, tagliare a cubetti, riprendendo il gesto culinario di cubettare il pesce crudo. La tradizione hawaiana delle poké è molto antica e deriva dall'abitudine dei pescatori di condividere i pezzi tritati del pescato come spuntino. I cubetti vengono conditi con svariate salse come la salsa di soia, la shoyu e la ponzu che contrastano la grassezza di alcune tipologie di pesce. Solitamente si utilizzano tonno e salmone che vengono appoggiati su un fondo di riso bianco jasmine o di altre varietà. Il riso non viene condito ma resta al naturale. Lo strato superiore è dedicato alle verdure e all'eventuale aggiunta di salse diverse da quelle della marinatura del pesce.
Nelle versioni più contemporanee e metropolitane delle poké il pesce può essere sostituito dalla tartare di carne, oppure da proteine cotte (pollo e tonno) o vegetali (tofu). Il riso viene soppiantato da altri cereali e le salse abbondano assieme ai topping come arachidi, fagioli di soia, alghe e semi di sesamo. Sbuca anche l'avocado.
Cos'è un chirashi
Il chirashi è un piatto tipicamente giapponese che potremmo definire un sushi scomposto. Il chirashi può ospitare più tipologie di pesce contemporaneamente (tonno, salmone, anguilla, polpo e crostacei) che, a differenza di quanto accade per le poké, non vengono condite o marinate. Inoltre il pesce è tagliato a filetti dalla forma rettangolare e non a cubetto. Al contrario, ad essere condito è il riso proprio come accade con il riso per il sushi dunque con aceto di riso e zucchero. Il chirashi può comprendere il tamago (una omelette dolce), delle verdure in salamoia e la salsa wasabi.
Il chirashi si trova nei ristoranti giapponesi da molto tempo, eppure non è trend setter come la poké che ha attirato attorno a sé il fenomeno delle "pokerie", ovvero di ristoranti, per la maggior parte take-away, completamente dedicati alle poké. Questo significa che, in Italia, i chirashi tendono ad essere più "originari" e fedeli alla tradizione di quanto non siano, in generale, le poké bowl.
È più facile preparare in casa la poké bowl o il chirashi?
Il chirashi è più laborioso sotto il punto di vista della cottura del riso, che deve rispettare le procedure del "riso per sushi", e più difficile da comporre perché non funziona a strati bensì a disegno grafico: riso, pesce e guarnizioni sono alternati in modo da formare delle vere e proprie opere d'arte. Il pesce però rimane al naturale senza bisogno di acquistare o preparare in casa salse particolari.
Le poké bowl sono stratificate, dunque più facili da costruire e il pesce viene cubettato in maniera anche poco precisa. Di contro le salse sono fondamentali e devo bilanciare bene il sapore complessivo della bowl altrimenti si rischia l'effetto "avanzi alla rinfusa". Per entrambe vale la regola imprescindibile di acquistare pesce freschissimo.
