Le qualità di riso presenti al mondo sono molteplici e tutte meritevoli di essere valorizzate e conosciute. Sempre più apprezzate le varietà di riso a grano lungo tipiche dell'Asia, ma coltivate anche altrove, diverse anche in Italia. Il loro successo si deve, non solo al gusto profumato e intenso, ma anche alle caratteristiche nutrizionali: grazie alla differenza di composizione degli amidi, infatti, hanno un effetto decisamente più contenuto sulla glicemia rispetto al comune riso raffinato, e vengono perciò consigliate nelle diete a basso indice glicemico. C'è però da dire che questi risi non sono adatti per le ricette tradizionali italiane di primi piatti, come il classico risotto, ma la loro consistenza e il loro inconfondibile profumo li rendono particolarmente gustosi e gradevoli. Vale senz'altro la pena di scoprire i segreti per una cottura perfetta e gli abbinamenti migliori.
Varietà
Queste le varietà di riso a grano lungo più diffuse e reperibili sul mercato italiano. Il riso basmati, il più noto, cresce principalmente in India e Pakistan; i suoi chicchi sono particolarmente affusolati e sottili, di colore bianco lucido, in cottura tendono più ad allungarsi che a gonfiarsi. Il sapore è delicato, aromatico e molto profumato. Il jasmine è invece tipico della Tailandia, ha un sapore e una forma simile al basmati, ma i chicchi sono leggermente più massicci e resistenti, di colore bianco opaco.
In alcuni casi è conosciuto e venduto come riso thai. Il riso patna è originario dell'India ma molto diffuso e apprezzato in America. È stato uno dei primi a diffondersi in Italia: i chicchi sono allungati, stretti e compatti, di colore bianco latte e facile sgranatura.
Cottura
Se desiderate ottenere un riso sgranato, prima di buttarlo sciacquatelo fino a quando
l'acqua non risulterà limpida, per eliminare l'amido superficiale che, passando nell'acqua, la renderebbe torbida. Se, invece, per una ricetta avete bisogno di un riso colloso e compatto (per dolci, polpette, sformati) non lavatelo prima della cottura e, soprattutto, non usate questi risi a grana lunga, scegliete piuttosto quelli tondi e piccoli.
Tostatura
Ideale per ottenere un gusto più aromatico. Preparate un soffritto d'aglio tritato con
erbe o spezie, aggiungete il riso e tostatelo per pochi minuti. Versate una quantità doppia di brodo caldo, portate a bollore, abbassate la fiamma, coprite parzialmente e
lasciate assorbire il brodo. Il tempo di cottura è di 10-12 minuti. Fate riposare per 5-10 minuti.
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