La farina di grano tenero è senz’altro la più usata per la produzione di pane e dei suoi sostituti. A seconda del grado di abburattamento, ovvero del livello di raffinazione, è classificata come farina 00, 0, 1, 2 e integrale. Le farine più raffinate possiedono una minor quantità di fibre, proteine, vitamine, grassi, enzimi (tutte sostanze contenute in maggior quantità nella parte esterna del chicco, che viene asportata nella raffinazione), e una maggior quantità di amido.
Dalla macinazione di alcune varietà di frumenti teneri coltivati nel Nord America, originari della regione canadese di Manitoba si ottiene la farina Manitoba, una farina cosiddetta “di forza”, che contiene, cioè, una grande percentuale di proteine (fino al 18%) e ha un potere di assorbimento dell’acqua notevole. Viene utilizzata soprattutto nelle prime fasi di lievitazione, e per produrre pani speciali.
Proveniente dal grano dei Romani, la farina di farro è abbastanza proteica e produce un pane saporito.
La farina di grano duro è molto ricca di glutine, ha struttura cristallina ed è poco “farinosa”: meglio utilizzarla rimacinata per la preparazione del pane.
Dal kamut, un’antica varietà di grano duro recentemente riscoperta, si ottiene una farina che ha un comportamento alla panificazione simile alla semola.
Molto digeribile ma troppo povera di glutine per essere utilizzabile da sola per la panificazione, la farina d'orzo deve essere miscelata con farina di grano duro al 50%. Richiede una maggiore quantità d’acqua per l’impasto.
La farina di segale è quella che, dopo il grano, si presta meglio alla produzione del pane; necessita però di un maggior tempo di lievitazione. Dà un sapore molto gustoso e leggermente acidulo.
Oggi vi suggeriamo alcune ricette per farvi venire - o tornare - il desiderio di preparare il pane in casa, quattro proposte che tengono conto delle esigenze di tutti, anche di chi è intollerante al glutine o al lievito. Farro, kamut, mais, riso e grano sono gli ingredienti che vi invitiamo a sperimentare...
