Il buon pesto fatto a mano


Non è necessario il mixer per preparare questa fantastica selezione di pesti estivi ma solo mortaio, pestello e un filo di pazienza in più. Vedrete, con le nostre ricette e qualche suggerimento pratico, ne varrà davvero la pena

Non solo pesto ligure. In estate cresce il desiderio di condire i primi piatti con salse fresche che, magari, evitino o limitino all’essenziale la loro cottura. Come, appunto, il noto pesto al basilico. Tuttavia, con la stessa tecnica, e variando la ricetta base, si possono preparare infiniti condimenti. Il tratto comune tra tutte le ricette che vi proponiamo è la presenza della frutta secca a guscio, che utilizzata a crudo permette di godere al meglio delle sue preziose proprietà nutritive.

Per il pesto, mortaio o frullatore? Pro e contro

Un classico che non si discute

A fronte di una piccola fatica in più, è il mortaio a garantire composti cremosi, ben amalgamati e con la parte oleosa ben integrata e non isolata dal resto. In commercio potete trovare mortai costruiti con diversi materiali, i più comuni sono di legno, di pietra o di acciaio. I tipi di legno sono impiegati per pestare elementi asciutti come la frutta a guscio e i semi oleosi, spezie ed erbe aromatiche. Invece i mortai di pietra o di acciaio sono più indicati per la lavorazione di salse, creme e composti molto umidi. La sequenza di lavoro prevede quasi sempre di iniziare a pestare la frutta a guscio con l’aglio e poco sale (fino o grosso) quindi si incorporano le erbe aromatiche, gli ortaggi e solo alla fine si aggiunge l’olio in modo da riunire e armonizzare i vari ingredienti creando una consistenza cremosa.

Più pratico per tutti i giorni

Con il frullatore si ottiene una consistenza granulosa, per quanto a volte poco percettibile al palato, ma quando si ha poco tempo può essere un compromesso accettabile. I risultati migliori si ottengono con i normali frullatori, perché la conformazione di questi strumenti garantisce creme più vellutate. Ciò che però bisogna evitare è il surriscaldamento degli ingredienti dovuto all’azione delle lame. Per limitare questo effetto si procede nella prima fase di lavorazione usando la funzione a impulsi, che alterna brevi secondi di lavoro a media velocità al minimo e si introducono gli elementi liquidi lavorandoli in maniera continua per lo stretto tempo necessario a ottenere il pesto.

Il pesto si può anche congelare

Grazie alla presenza dell’olio, i pesti si conservano in contenitori chiusi in frigorifero per almeno 3-4 giorni, anche se con il passare del tempo perdono buona parte della loro fragranza iniziale. Se vi capita di prepararne in abbondanza è consigliabile congelarli in piccole porzioni e tirarli fuori al bisogno. Di solito è sufficiente un anticipo di 30 minuti per riportarli a una temperatura che permetta di amalgamarli con facilità alla pasta o ai cereali caldi. In alternativa, si possono fare rinvenire a bagnomaria su fuoco minimo, facendo attenzione a non scaldarli troppo.

Adesso non vi resta che preparare i nostri pesti!

Trenette integrali con cipolle rosse e pesto di anacardi e basilico
Difficoltà: facile
Preparazione: 20 minuti
Cottura: 20 minuti
Ricetta di Giuseppe Capano

Quinoa al pesto di fagiolini con zenzero e limone
Difficoltà: facile
Preparazione: 20 minuti
Cottura: 25 minuti
Ricetta di Giuseppe Capano

Orzo con pesto di menta e peperoni tricoloe
Difficoltà: facile
Preparazione: 20 minuti
Cottura: 30 minuti
Ricetta di Giuseppe Capano

Bulgur al pesto di pomodori e mandorle al basilico
Difficoltà: Facile
Preparazione: 15 minuti
Cottura: 0 minuti
Ricetta di Giuseppe Capano

Fusilli al pesto di basilico e olive
Difficoltà: Facile
Preparazione: 10 minuti
Cottura: 0 minuti
Ricetta di Giuseppe Capano

 

 

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