Non solo pesto ligure. In estate cresce il desiderio di condire i primi piatti con salse fresche che, magari, evitino o limitino all’essenziale la loro cottura. Come, appunto, il noto pesto al basilico. Tuttavia, con la stessa tecnica, e variando la ricetta base, si possono preparare infiniti condimenti. Il tratto comune tra tutte le ricette che vi proponiamo è la presenza della frutta secca a guscio, che utilizzata a crudo permette di godere al meglio delle sue preziose proprietà nutritive.
Per il pesto, mortaio o frullatore? Pro e contro
Un classico che non si discute
A fronte di una piccola fatica in più, è il mortaio a garantire composti cremosi, ben amalgamati e con la parte oleosa ben integrata e non isolata dal resto. In commercio potete trovare mortai costruiti con diversi materiali, i più comuni sono di legno, di pietra o di acciaio. I tipi di legno sono impiegati per pestare elementi asciutti come la frutta a guscio e i semi oleosi, spezie ed erbe aromatiche. Invece i mortai di pietra o di acciaio sono più indicati per la lavorazione di salse, creme e composti molto umidi. La sequenza di lavoro prevede quasi sempre di iniziare a pestare la frutta a guscio con l’aglio e poco sale (fino o grosso) quindi si incorporano le erbe aromatiche, gli ortaggi e solo alla fine si aggiunge l’olio in modo da riunire e armonizzare i vari ingredienti creando una consistenza cremosa.
Più pratico per tutti i giorni
Con il frullatore si ottiene una consistenza granulosa, per quanto a volte poco percettibile al palato, ma quando si ha poco tempo può essere un compromesso accettabile. I risultati migliori si ottengono con i normali frullatori, perché la conformazione di questi strumenti garantisce creme più vellutate. Ciò che però bisogna evitare è il surriscaldamento degli ingredienti dovuto all’azione delle lame. Per limitare questo effetto si procede nella prima fase di lavorazione usando la funzione a impulsi, che alterna brevi secondi di lavoro a media velocità al minimo e si introducono gli elementi liquidi lavorandoli in maniera continua per lo stretto tempo necessario a ottenere il pesto.
Il pesto si può anche congelare
Grazie alla presenza dell’olio, i pesti si conservano in contenitori chiusi in frigorifero per almeno 3-4 giorni, anche se con il passare del tempo perdono buona parte della loro fragranza iniziale. Se vi capita di prepararne in abbondanza è consigliabile congelarli in piccole porzioni e tirarli fuori al bisogno. Di solito è sufficiente un anticipo di 30 minuti per riportarli a una temperatura che permetta di amalgamarli con facilità alla pasta o ai cereali caldi. In alternativa, si possono fare rinvenire a bagnomaria su fuoco minimo, facendo attenzione a non scaldarli troppo.
Adesso non vi resta che preparare i nostri pesti!
