In Italia, patria della pasta, possiamo trovare prodotti per tutte le tasche e con diverso rapporto qualità/prezzo. Tante industrie distribuite lungo lo Stivale anche se “I primi pastifici sorsero in città portuali, perché l’Italia ha sempre avuto bisogno di importare grano duro per la sua produzione” come ha raccontato Giancarlo d’Annibale, CEO di Rustichella d’Abruzzo, il pastificio nato nel 1924 e oggi tra i migliori pastifici artigianali italiani.
Il gigante Barilla e l'artigianale Rustichella d'Abruzzo
Negli ultimi mesi ho avuto la possibilità di visitare due importanti pastifici italiani. Entrare nell’area produttiva della Barilla a Parma mi ha dato la sensazione di trovarmi in un tempio dell’Italian style, un luogo d’importanza eccezionale, considerati i milioni di persone nel mondo che la consumano. Ma dal punto di vista professionale, come giornalista-tecnologa alimentare, è stata un’esperienza un po’ frustrante, perché gli enormi macchinari della produzione in continuo permettono di vedere poco dall'esterno.
Esperienza completamente diversa, la scorsa settimana, quando ho potuto visitare con altri colleghi l’impianto di produzione della pasta Rustichella d’Abruzzo, a Pianella, in provincia di Pescara. Altre dimensioni, naturalmente, un impianto di produzione artigianale, con macchinari piccoli, e la possibilità di scattare foto: e con le immagini è più facile creare delle storie, e, in questo caso, raccontare come si fa la pasta.
Il grano
Non tutto il grano duro è perfetto per produrre la pasta. Per arrivare alla composizione ideale, i pastifici fanno miscele. Nel caso di Rustichella d’Abruzzo, la scelta è diversa secondo le linee di produzione: in alcuni casi è grano abruzzese (linea Primo Grano), altre di grano italiano, altre ancora prevedono un 30% di grani di Paesi freddi, come il Canada, perché la crescita lenta favorisce un maggior accumulo di proteine nel chicco.
Abbiamo visitato un campo dove stanno sperimentando la coltivazione di una miscela di grani antichi.
L'impasto
Nella produzione della pasta, la semola ottenuta dal grano duro viene impastata con una piccola quantità d’acqua: si arriva a un’umidità di circa il 30%, quindi è un impasto granuloso, diverso, per dire, da quello del pane. Il passaggio nelle trafile di bronzo rende ruvida la superficie della pasta: un effetto positivo sia sulla capacità di legare il sugo, sia perché, durante la digestione, essendo maggiore la superficie esposta ai succhi gastrici, la pasta risulta più facilmente digeribile.
La lunga essiccazione
Tanto più bassa è la temperatura di essiccazione e quanto più tempo è necessario. Nel caso di questo stabilimento non si superano i 50 °C. Il tenore di umidità passerà da circa il 23% di acqua, al limite di legge del 12,5%. L’ambiente di essiccazione deve essere umido per non estrarre troppo velocemente l'acqua perché la superficie si creperebbe. Il processo dura, a seconda dei formati, da 8 a 25 ore. Con le basse temperature si preserva la naturalità delle proteine e dei carboidrati del grano.
