I cibi fermentati? Non sono tutti uguali

Varietà di alimenti fermentati

Dallo yogurt al kefir, dai crauti alle olive: tutti cibi che hanno in comune il fatto di essere fermentati, ma non tutti contengono ancora i fermenti vivi

Secondo diversi esperti, un’alimentazione protettiva è a base di cibi vegetali, ma deve comprendere anche lo yogurt. Il motivo sta nella presenza dei fermenti, visto che l’alimentazione di oggi è a base di cibi cotti o sterilizzati, e l’apporto di microrganismi salutari con la dieta è, spesso, molto scarso.

I FERMENTATI CHE NON CONOSCEVI

Oltre allo yogurt, tanti altri alimenti di uso comune si ottengono con la fermentazione. Le bevande alcoliche come il vino e la birra, il pane, che sia preparato con il semplice lievito di birra o la miscela di batteri e lieviti che formano la pasta madre, e poi altri cibi come le olive, oltre ai diversi tipi di aceto. Nessuno di questi alimenti, però, è una fonte per noi di microrganismi vivi, perché o se ne assumono piccole quantità, come nel caso dell’aceto, o vengono distrutti in cottura o nella sterilizzazione. Ma noi abbiamo bisogno di far arrivare nuovi microrganismi al nostro intestino.

MA I MICRORGANISMI SONO VIVI?

Ci sono però prodotti tradizionali di altre culture che hanno i microrganismi protagonisti e abbondanti anche al momento del consumo. Anch’essi sono nati in epoche remote con lo scopo di prolungare il periodo in cui il cibo poteva essere consumato. Parliamo dei crauti, cioè il cavolo cappuccio tagliato a fettine e fatto fermentare. Tradizionalmente bianco, da qualche tempo lo troviamo anche nella versione rossa. Tipico del Nord Europa, non è certo da abbinare solo ai würstel, ma può, per esempio, arricchire tanti tipi di insalate.

IL KEFIR, UN BLOB DI GRANULI BIANCHI

granuli di kefirIl kefir, poi. Acidulo, leggermente alcolico e in qualche caso anche un po’ frizzante, si prepara usando granuli che fanno da casa a una colonia simbiontica di decine di diversi tipi di batteri e lieviti, non la semplice coppia che produce lo yogurt, con infinite combinazioni possibili che possono portare a sapori diversi tra loro. Per quanto la versione tradizionale, di origine balcanica, sia a base di latte, si può selezionare un pool microbico in grado di far fermentare latti vegetali, e finanche dell’acqua dolcificata.

FERMENTARE A CASA

Se è diffusa la preparazione casalinga dello yogurt, anche il kefir, con i suoi granuli gelatinosi, e gli stessi crauti, possono essere ottenuti senza difficoltà, e la nostra Carla Barzanò, dietista e giornalista, ci spiega come fare per garantirci ottimi risultati, a pagina 68 del numero di febbraio. Può sempre nascere una passione, come quella che sembra stia contagiando tanti cuochi, visto il numero crescente di piatti a base fermentata che vengono proposti nei ristoranti. Ma noi partiamo dalle cose semplici e salutari, quelle che si tramandano da secoli, in diversi angoli del mondo.

Sul sito abbiamo tante ricette con yogurt e altri alimenti fermentati. Ecco un esempio

LASCIA UN COMMENTO

Inserisci il tuo commento
Inserisci il tuo nome