Sia che si tratti di verdure o ingredienti di origine animale quando siamo in cucina ci dobbiamo sempre confrontare con tanti aspetti che sono a monte del cucinare puro e semplice, ad esempio il reperimento delle giuste e buone materie prime e dopo la loro conservazione ottimale.
Su quest’ultima dobbiamo fare sempre due valutazioni contrapposte in base allo stato fisico dei prodotti, cioè se sono ancora crudi e in attesa di lavorazione o se hanno già subito un processo di trasformazione e cottura e sono in attesa del consumo o elaborazione successiva.
I prodotti già in qualche modo trasformati sono quelli più sensibili alle alterazioni esterne e per questo motivo dobbiamo fare molta più attenzione visto che i pericoli per la salute sono nettamente maggiori e sono proporzionali ai tempi di tenuta complessivi.
Rimanendo nel mondo vegetale che per uno stile di alimentazione sano e lungimirante ha una parte prevalente cominciano a sottolineare come le verdure cotte, tagliate e pulite devono essere conservate per il minor tempo possibile a prescindere dall’ortaggio in se.
È pur vero che alcuni resistono meglio di altri, ma dato che la cottura ha tolto le capacità naturali di tenuta da fresco i cibi sono in ogni caso più esposti all’attacco degli agenti esterni.
Questo soprattutto se inavvertitamente le verdure sono lasciate, magari anche scoperte, a temperature rischio che vanno dai 20-25 gradi fino a 50-60, una situazione più frequente di quello che si pensi.
Questo lungo arco di gradazioni di temperature sono, infatti, propizie all’instaurarsi di condizioni ideali per la proliferazione di una lunga serie di sostanze tossiche.
Oltre al tempo limitato di esposizione all’aria con temperature rischiose quindi serve portare il più velocemente possibile l’alimento a temperature basse.
Se in una cucina professionale un grande aiuto è dato dall’abbattitore di temperatura, in una cucina domestica possiamo ragionevolmente adottare piccoli stratagemmi.
In inverno ad esempio abbiamo già un gigantesco abbattitore gratis offerto dalla natura, basta mettere le nostre verdure all’aperto ovviamente coperte con una rete o un panno traspirante.
Altrimenti possiamo dividere in porzioni piccoli la massa vegetale da raffreddare, appiattirla il più possibile per aumentare la superficie di evaporazione del calore, cercare angoli di casa particolarmente freddi, come una cantina, dove lasciare abbassare la temperatura.
Inutile dire come già accennato che tutto va coperto e protetto altrimenti il rimedio e peggiore della soluzione!!!
Una volta riportato tutto a temperature inferiori ad almeno i 20 gradi possiamo anche trasferire in frigorifero proteggendo esternamente il nostro cibo attraverso contenitori possibilmente scuri chiusi o strati di pellicole per alimenti che rivestono di una seconda pelle e aumentano l’effetto barriera.
