La pelle del pesce non è certo una parte presa molto in considerazione in cucina, spesso è solo funzionale alla presentazione estetica trattata magari con cotture e metodi particolari, ma difficilmente è protagonista importante di una ricetta.
Il motivo è facilmente comprensibile, si tratta della parte esterna che come avviene in molti alimenti si cerca istintivamente di eliminare per gustarsi l’interno, pelle del pesce come buccia di un frutto o ortaggio potremmo dire in parallelo.
Ma come avviene per i vegetali il dubbio che proprio questa sorta di involucro esterno sia ricco di sostanze molto utili all’organismo dovrebbe farci considerare diversamente la questione, non a caso in molti sollecitano nel consumare la buccia in generale per via della ricchezza di nutrienti premettendo che sia possibilmente di origine biologica.
Per il pesce, che per altro non tutti amano consumare, le resistenze sono molto forti, una recente ricerca potrebbe però far cambiare idea a molti!
Nel vasto filone di studi sulle sostanze più benefiche per la salute dell’uomo spesso al centro dell’attenzione ci sono gli omega 3 in quanto gli si riconoscono sempre più nuove funzionalità di benessere.
Da tempo si sa che una determinata categoria di pesci come quelli azzurri ne contengono ottime quantità e il consumarli viene indicato come strategia funzionale alla loro equilibrata assimilazione anche perché l'organismo umano ne riesce a sintetizzare da se solo una minima parte.
I pesci di acqua dolce sono stati sempre poco considerati in questo senso, due università italiane però si sono recentemente premurate di portare avanti una ricerca che ha riguardato curiosamente la pelle del pesce di acqua dolce e più precisamente della trota iridea.
Così gli studiosi del Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agrarie, Alimentari, Ambientali e Forestali (Dagri) dell'Università di Firenze insieme ad alcuni colleghi dell'Università di Udine hanno pubblicato i loro risultati interessanti su "Waste and Biomass Valorization".
La scoperta più interessante e innovativa è stata che la pelle di questa particolare varietà di trota contiene di fatto una quantità di omega-3 molto maggiore rispetto alla polpa interna del pesce suggerendo così una sua valutazione diversa ai fini alimentari.
Stiamo parlando di una percentuale quasi doppia di omega 3 presenti sulla pelle del pesce rispetto ai filetti e i ricercatori hanno suggerito di provare a riconsiderare in cucina questa parte poco nobile del pesce trovando metodologie di valorizzazione che evitino lo spreco di nutrienti essenziali come gli acidi grassi.
Un aspetto che coinvolge in realtà anche tutto l’intero sistema dell’allevamento di pesce che presenta molte zone d’ombra e il cui miglioramento può passare anche da una diversa considerazione delle diverse varietà presenti in natura.
Vedremo con i miei colleghi come poter meglio considerare in cucina la pelle del pesce, ricordo comunque che esistono fonti vegetali interessanti per chi non consuma abitualmente il pesce per scelta o esigenza personale, ne ho parlato di recente a febbraio in questo articolo che ci invito a consultare per una maggiore approfondimento!
